08.08.2006 - ithurria-ainhoa-repas
Ithurria, Ainhoa, Pyrénées Atlantiques, déjeuner du samedi 13 mai 2006 Dans le cadre de la préparation des ateliers du goût du Salon de l'Agriculture de Bordeaux, nous allons découvrir Xavier Isabal et sa cuisine en ce samedi 13 mai 2006 au déjeuner.
Nous sommes 2 à table, invités par la famille Isabal, et nous laissons Xavier cuisiner ce qu'il a envie.
Stéphane nous propose un Irouléguy "Hegoxuri" Domaine Arretxea 2003, à base de petit courbu et gros menseng. C'est un vin à la fois très sec et assez gras, avec une très belle acidité. PAI 7.
Les premieres mises en bouche (non photographiées) sont celles que Xavier fera pour sa prestation autour du porc basque au salon de l'agriculture de Bordeaux.
Tatin de boudin
Très bel équilibre entre les pommes semi caramélisées et le magnifique boudin de porc basque. Accord sans problème avec le vin
Lard cuisson longue aux pois chiche
Le lard est exceptionnel, et l'ensemble savoureux. Le vin est nettement assagi, et l'accord est proche de la perfection.
Pinchos de foie gras, pata negra
Pour les ateliers, Xavier remplacera évidemment le pata negre par du porc basque, ce qui sera plus harmonieux, le foie gras dominant nettement le jambon espagnol. Accord un peu délicat avec le vin qui prend un peu d'amertume.
Botte d'asperge, vinaigrette aux truffes
Tout est subtilité dans ce plat, sauf l'accord avec l'Irouléguy, beaucoup trop sec.
Salade de Saint-Jacques (non photographiée)
On a l'impression qu'il n'y a que le produit, mais quelles saint-jacques ! Accord vinique exceptionnel aussi. La PAI passe à 10.
Lieu blanc de ligne, povus (pois chiches) et chorizo
Comment ont-ils su que le lieu blanc est un de mes poissons préférés ? Un coup de chance évidemment. Le poisson a été pêché dans la nuit précédente, c'est une merveille absolue, à la cuisson parfaite. Que du bonheur ! Les pois chiches se marient très bien avec une texture semblable, et la sauce tomatée donne le peps nécessaire par sa légère acidité. Du coup le vin est magnifié, et prend des arômes iodés sympathiques.
Stéphane apporte pour la suite un Ribera del Douro Marquès de Velilla 1998. Ce vin illustre les progrès incommensurables faits par les viticulteurs espagnols durant les 20 dernières années. Puissant sans chaleur excessive, bois totalement fondu et belle persistance de 12 caudalies.
Tournedos de lapin aux herbes et olives rousses
Le plat préféré de Ségolène. On a l'impression de courir dans la garrigue avec le lapin. (que ceux qui me connaissent ne rigolent pas !). Une fois encore, le produit de base est extraordinaire. Des années que je n'avais mangé un tel lapin. L'accord vin est très grand, avec une opposition des vivacités du vin et des olives.
Magrets de canard sauce cerise
La cuisson du canard est idéale, mais après le festival de saveurs des plats précédents, celui-ci est beaucoup plus "classique" dans ses assemblages de goûts. Le vin accompagne très bien sans faire d'éclat.
Fromages locaux, de gauche à droite : vache, brebis, chèvre, mi vache mi brebis. Tous excellents, avec une mention particulière pour le chèvre fondant. Le vin suit le mouvement, j'aurais aimé goûté l'Irouléguy blanc du début de repas.
De gauche à droite :
Soufflé glacé à la banane : je ne suis pas convaincu totalement par ce dessert trop sucré pour moi.
Mousse au chocolat : pas goûté, mais Ségolène s'est extasiée.
Tatin banane : merveilleux.
Conclusion : Si on ne va jamais au restaurant, on est en droit de se demander pourquoi Xavier est récompensé d'une étoile au Michelin. On pense qu'il achète des produits exceptionnels (au sens propre du terme) et qu'il les fait cuire avec attention et les pose dans l'assiette. Tout le monde peut le faire, sauf que peu le font. Si on est habitué aux diverses adresses gastronomiques, on se rend compte que cette cuisine bénéficie d'une très belle technique, mais qu'elle est invisible, ce qui est l'apanage des grands. La philosophie est la même que celle de feu Bernard Loiseau : magnifier des produits naturellement magnifiques, et c'est difficile. Pour ma part, je reviendrai 2 fois en 3 mois. A suivre.
Hôtel Ithurria
Place du Fronton
64250 Ainhoa
tel : 05 59 29 92 11
Fax : 05 59 29 81 28
http://www.ithurria.com/
hotel@ithurria.com
Fermeture hebdomadaire : mercredi et jeudi midi, sauf juillet/août
Propriétaire : Maurice Isabal & ses fils
Chef : Xavier Isabal
Directeur de salle : Stéphane Isabal
Sommelier : Stéphane Isabal
Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : une toque
Hubert 2006 : 4 assiettes
Xavier Isabal, chef de cuisine, répond à nos questions
Ithurria, Ainhoa, Pyrénées Atlantiques, déjeuner du vendredi 2 juin 2006
Ithurria, Ainhoa, Pyrénées Atlantiques, déjeuner du jeudi 3 août 2006
 Vos commentaires
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 08 08 2006 - 16:22 par Eric C.
Merci pour cette nouvelle adresse à découvrir, encore une qui donne bien envie :)
PS : le lien vers ithurria.com pointe en réalité sur ... vieux-logis.com (copier/coller malencontreux, j'imagine) 08 08 2006 - 16:43 par Patrick Merci Eric.
J'ai corrigé le lien. 08 08 2006 - 16:44 par Patrick Merci Eric.
J'ai corrigé le lien. 28 07 2007 - 12:56 par Jose Superbe, je cherche un endroit pour d´dejeuner à Ainhoa lors de notre visite dans 2 semaines et j'ai beaucoup aimé cet endroit. 09 02 2009 - 20:42 par jamon iberico Mesdames et Messieurs.
Nous invitons tous les amoureux de la bonne nourriture à visiter notre site web pour l'espagnol jambons.
http://www.encinadejabugo.com
Jamon iberico de Jabugo
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