09.01.2008 - la laiterie-lambersart-diner-071024
La Laiterie, Lambersart, Nord, Nord Pas de Calais, dîner du mercredi 24 octobre 2007 par François Monet Un de mes amis, François Monet, a dîné à la Laiterie, chez Benoît Bernard à Lambersart le 24 octobre 2007. Ceci est son ressenti.
Le Compte-rendu de François Monet,
dîner du mercredi 24 octobre 2007
Expatrié une semaine à Valenciennes, je me décide à aller manger sur Lille. Sur les recommandations de Patrick, je réserve donc une table pour une personne à La Laiterie.
Environnement et décor
24 octobre 2007
La laiterie est située en proche périphérie de Lille.
Le restaurant est constitué de deux salles séparées par le bar, derrière lequel se trouve la cuisine.
Je suis placé à une table, seul, dans la salle principale, aux couleurs grises pour les murs et pourpres pour les rideaux, qui pour une fois ne se situe pas dans un coin du restaurant mais idéalement positionnée au centre.
L'ambiance musicale est jazz, les bruits sont inexistants en début de repas et très modérés une fois le restaurant plein.
Les cartes
24 octobre 2007
Carte des mets :
La carte comprend 4 entrées de 22 € à 31 €, 4 poissons de 30 € à 45 €, 4 viandes de 34 € à 40 €, les fromages à 10 € et les desserts à 12 €.
Sont présents également 3 menus :
Le menu Marché à 39 € qui comprend trois services selon l'arrivage, et une subtile combinaison de l'inspiration du chef avec quelques légumes bio de saison, des poissons de petits bateaux ou bien encore de viandes d'élevages raisonnés.
Le menu Saveur à 58 € qui comprend quatre services.
Le menu Découverte à 75 € qui comprend cinq services.
Carte des vins :
La carte des vins est très fournie, plusieurs dizaines de pages recensent cette très belle cave.
Etant donné le nombre de références, je n'ai pas pris la peine de les compter.
Le dîner de François Monet du 24 octobre 2007
Je décide de tenter l'aventure en choisissant le menu Découverte. Le serveur, refusant de me donner la composition des plats, me précise simplement que le menu est entièrement basé sur du poisson.
• Mise en bouche
Emulsion de foie gras, croque de jambon de parme
Bouchée de porc et de Veau au basilic
L'émulsion, de couleur blanche, servie dans une verrine courte posée dans une assiette blanche, est agréable, très légère, le goût de foie gras n'est pas trop prononcé.
Le croque de jambon de parme, deux sticks de pain avec à l'intérieur une tranche fine de jambon et une tranche fine de fromage, n'est pas très original et l'association avec l'émulsion n'est pas parfaite, contrebalançant simplement les notes légèrement sucrées de l'émulsion.
La bouchée, tenue par un pic en bois posée dans une assiette ronde blanche contenant au fond une sauce réduite, est très tendre. La cuisson est maitrisée, laissant les saveurs du porc/veau équilibrées avec le basilic.
• 1ere entrée
Noix de St Jacques crue avec une tranche de truffe noire et Culatello
La noix de St Jacques, posée dans sa coquille, sur un lit de gros sel, disposée sur une assiette transparente en verre à 5 cotés, est accompagnée d'une tranche fine de truffe noire et de Culatello, charcuterie italienne.
• 2ème entrée :
Langoustine avec une mousse de fenouil et caviar de hareng fumé
La présentation de ce plat est originale, un verre à Martini est servi où seule la mousse de fenouil, légèrement verdâtre, est aperçue.
La mousse de fenouil, première saveur que l'on ressent en trempant la cuillère, fond en bouche, et son goût est assez fort. Lors de la deuxième cuillérée la langoustine, coupée en petits morceaux, fait son apparition et apporte une note de douceur,
équilibrant la saveur du fenouil.
Enfin le caviar de hareng se découvre apportant un peu plus de complexité à ce plat, par son goût fumé prononcé. L'ensemble est remarquable et très bien maitrisé. Une vraie surprise !
• 3ème entrée
St Jacques saisies aux noisettes et potage de potiron
Deux St Jacques, accompagnées de noisettes grillées à l'huile de noisette, sont légèrement cuites sur chaque face, laissant la chair à l'intérieur quasi rosée au centre.
Un petit potiron, coupé en deux, creusé, accueille le potage de potiron.
On reste sur un accord sucré (St Jacques), sucré (noisettes), sucré (potiron).
• 1er plat
St Pierre avec du lard braisé, crème d'ail, ail en chemise, chips de topinambour et jus court de viande
La cuisson du St Pierre est parfaite, laissant s'exprimer les saveurs délicates de ce poisson.
L'accord avec la crème d'ail, très légère, est intéressant et permet de relever le goût du St Pierre.
Les chips de topinambour, craquantes et légèrement salées, ne sont pas grasses et laissent diffuser le goût de ce vieux légume.
Vin : J'accompagne ce plat et le suivant d'un verre de vin blanc, choisi par le sommelier. Le choix se porte sur un Domaine Parasol, vin de pays d'oc, année 2005, PAI= 6.
• 2ème plat
Bar de ligne avec caviar de hareng fumé, purée de topinambour, chips de topinambour, crème de topinambour et jus cours de viande
La cuillérée de caviar de hareng fumé est posée sur le dos du bar, les chips insérées dans la purée de topinambour et la crème dans une verrine, le tout posé sur une assiette blanche rectangulaire.
La purée de topinambour, verdâtre, douce, s'accompagne bien du caviar de hareng fumé.
Le bar est à mon goût un peu fade, je ne peux m'empêcher de faire la comparaison avec un bar de méditerranée dont le goût est plus prononcé.
Comme depuis le début du repas, la cuisson du bar est impeccable, peau légèrement grillée et la chair très peu cuite, laissant ainsi la fraicheur du poisson présente et non altérée.
• 1er Pré dessert
Glace à la truffe avec des tranches de truffe dessus
Dessert original : une quenelle de glace à la truffe est accompagnée de fines tranches de truffe dessus. La glace n'est pas grasse, ni écœurante, simplement parfumée à la truffe, de fine brisures sont présentes dans la glace.
• 2ème Pré dessert
Crumble à l'ananas
Le crumble a l'ananas, servi dans une verrine courte et ronde, tiède, est bien dosé entre l'ananas et la pâte.
Ce pré-dessert permet par sa légèreté et sa taille de faire une pause dans le repas avant de finir sur le dessert.
• Dessert
Brioche perdue avec une glace caramel au beurre salé, quartier d'orange et zestes d'orange
La brioche est à la fois très souple et non spongieuse.
La glace au caramel est onctueuse, non grasse et pas écœurante comme peuvent l'être parfois les mets au caramel au beurre salé.
Les zestes d'orange, légèrement confis, coupés en julienne, donne une note fruitée à l'ensemble.
• Café
Je me dirige ensuite vers le bar qui se situe entre les deux salles de restaurant où l'attendent les canapés et fauteuils club.
Le café est servi avec des mignardises, pate de fruits, macaron, tuile.
Il est temps pour moi d'allumer un Puro, de rédiger ce compte-rendu, et discuter avec le chef.
L'humble avis de François Monet
24 octobre 2007
Le chef met en premier lieu le produit en valeur. Il ne cherche pas la complexité mais la note juste et l'accord des saveurs, rarement plus de 3 sur un même plat. La présentation des produits est simple mais efficace, ce n'est pas un concours esthétique, l'important est avant tout le plat.
La maitrise des cuissons est à souligner, tant sur les poissons que sur les St Jacques où le chef a su garder le goût des mets en ne cuisant pas trop ces produits.
Le service a été exceptionnel, les serveurs toujours disponibles, compétents, et connaissant parfaitement les plats présentés.
Je souhaiterai apporter un dernier remerciement à l'équipe de La Laiterie : en arrivant au restaurant, la veste encore sur le dos, j'ai demandé s'ils avaient des cigares. Malheureusement ce n'était pas le cas. La réponse du serveur fut la suivante : « Que souhaitez vous comme cigare Monsieur ?, Nous allons envoyer une personne vous chercher votre cigare dans la civette la plus proche ». Et ce fut le
cas….
Message de prévention :
Fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre !
S'en priver aussi !
La Laiterie
138 avenue de l’Hippodrome
59130 Lambersart
Tél. : 03 20 92 79 73
Propriétaire : Benoît Bernard
Chef : Benoît Bernard
Fermeture hebdomadaire : dimanche et lundi
Michelin 2007 : 3 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2007 : 15/20
Hubert 2007 : hors secteur
 Vos commentaires
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 11 01 2008 - 21:58 par POULET Jean-Pierre
Rappelons que le caviar de hareng fumé n'existe pas. Il a été introduit indument sur le marché français dans les années 2000 par la Sté Pescaviar et son importateur français les Ets Sidné de Paris au grand regret d'Armel Petrossian d'ailleurs qui n'a pas manqué d'alerter les services de la DGCCRF. Il faut ensuite préciser que le terme caviar est réservé aux oeufs d'esturgeon (accessoirement pour l'aubergine). Ensuite, ce produit est en réalité de la simple chair de hareng micronisée. L'utilisation de l'appellation "caviar de hareng" par un restaurateur constitue donc une tromperie, passible de sanctions pénales (article L.213-1 du code de la consommation). 27 03 2008 - 19:54 par Oanèse J'y ai déjeuné samedi, et j'ai été conquise!
Tout était parfait, je recommande vivement ce restaurant.
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