28.05.2007 - les-magnolias-le-perreux-diner-070417
Les Magnolias, Le Perreux-sur-Marne, Val de Marne, Ile de France, dîner du mardi 17 avril 2007 par Stéphane Dupille

Un de mes amis, Stéphane Dupille, a dîné aux Magnolias chez Jean Chauvel au Perreux le 17 avril 2007. Ceci est son ressenti.

Le Compte-rendu de Stéphane Dupille,

dîner du mardi 17 avril 2007

Petit dîner aux magnolias, au Perreux sur Marne, en tête à tête avec une charmante jeune femme, et comme excuse pour sortir : mon anniversaire.

Apéritif : coupe de champagne (rosé de Duval Leroy, et blanc de blancs de chez Roederer). Amuses-bouches : une sorte de machin à la fraise, à l’arôme un poil trop chimique à mon goût, et surtout beaucoup trop amer. Des fois, quand on fait dans l'expérimental, ça rate. Il y avait une sorte de mousse au potiron à côté, mieux réussie, mais dont je n'arrive pas du tout à me souvenir : en général, quand j’oublie un plat, c’est que c’est bon, mais pas transcendant.

La carte, disponible sur leur site en grande partie, est à elle seule un grand moment. La dénomination des plats fait sourire, mais n’indique pas toujours ce qu’on va manger, ou donne des indices trompeurs. Par exemple, le « souvenir vivant d’une boîte à sardine » ne me parle absolument pas. C’est une carte amusante, mais prétentieuse, et pour poser une telle prétention dès la carte, il faut que tout le reste suive.

Nous prenons le menu surprise « découverte amusante de la carte ». La carte des vins est sans surprise, par contre les prix me paraissent trop élevés : difficile de trouver en dessous d’une cinquantaine de piastres. Choisir un vin quand on ne connaît pas le menu est particulièrement casse gueule, et le sommelier n'est malheureusement pas d'une grande aide, sa seule question étant « blanc ou rouge ? ». Quand nous lui demandons ce qu’il y a dans le menu : « un peu de tout ». Nous décidons de tenter le rouge, il nous proposera de prendre un vin de Loire (4 ou 5 références à la carte), ou de tenter un bourgogne pas trop construit. Nous nous sommes rabattus sur un Beaune Clos du roi 1e cru de Dom Rapet à 75 € (l'un des rares bourgognes à moins de 100 €). Ça s'avérera un mauvais choix, un blanc m'aurait paru plus adapté finalement avec ce que nous allons manger par la suite.

1e plat : Loyauté de Foie Gras de Canard cuit Posément, paysage onirique d'une carotte-roquette voilée d'une tête de moine. J’ai repris texto l’intitulé du plat dans la carte, majuscules comprises. C'est servi avec un machin liquide à côté à base de choux-fleur qu'on boit avec une paille (ils appellent ça un aspirateur). C'est superbe ! Le mélange des goûts entre tout ça est infini, et on fait des mélanges au petit bonheur la chance. Chaque bouchée est une nouvelle découverte. C'est pour moi le meilleur plat de tout le service.

2e plat : jambon-beurre liquide, que l'on boit avec une paille également. C'est rigolo, mais il y en a trop. Au bout de la deuxième gorgée, je m'ennuie. Avec le premier plat on pouvait s’amuser avec les associations, et aller de découvertes en découvertes, là, non. D'autant que la grand-mère de ma compagne est espagnole et réalise des croquettes au jambon, et on a l'impression de manger la même chose, mais liquide (en gros, avec la farine en moins).

Ensuite un amuse-bouche : un petit calamar. C'est la première fois que je mange un calamar, et que j'aime ça. Ma compagne qui est une grande amatrice de cette bestiole n’est pas étonnée par cela : ça ressemble à tout, sauf à un calamar. Une sorte de calamar pour les nuls, et pour le nul que je suis, c’est parfait. Elle a aimé ça aussi, c’est donc que ce n’est pas que pour les nuls.

Là, si je me souviens bien, s'est casé ici un filet de St Pierre. Ou alors c'était après le saumon. Classique, bien fait, et pas totalement original. C’est encore un plat que j’ai oublié : bien fait, sans soucis, c’est bon mais sans âme, et vite oublié.

Ensuite : dés de saumon frais fumé. C'est superbe, mais je ne retrouve toujours pas la découverte gustative que le premier plat nous laissait espérer. C'est bien fait, ça fonctionne, mais ça me laisse un peu froid. C'est servi avec des machins à côté, que j'ai totalement oubliés.

Nouvel amuse-bouche. En fait, il y a un truc un peu général dans tout le repas : il y a le plat, et autour il y a plein de machins genre amuse-bouche, et aussi avant, et après. On passe plus de temps à manger les amuses-bouches qu'autre chose, finalement. Le seul problème avec ça, c'est qu'aussitôt avalé, aussitôt oublié : il y en a juste trop. Sur le moment on est content de la profusion, mais on a un peu l'impression que ça se disperse. Mais il y en a pour tous les goûts : des machins glacés, des trucs que tu bois à la paille, des bidules que tu secoues avant de boire, etc. Dans l’ensemble c’est bon, rares sont les choses totalement ratées.

Là, c'était un machin rond : sandwich club au bacon, servi sur une tige en verre. Effectivement, c'était un sandwich club, avalé en une bouchée, qui ressemble trait pour trait à un sandwich club que j'ai déjà mangé quelque part (et pas dans un TGV, la comparaison serait ordurière). Certes, c'est original, ça rappelle un peu le jambon-beurre liquide dans l'idée, mais gustativement parlant, aucune découverte. Quel intérêt ?

Ensuite : Pigeon Rôti en Infusion de Verveine, Relevé de Discrets Pignons Grillés, savane de légumes juste saisis aux graines de fenouil (copié/collé depuis la carte). Il faut savoir ici que nous sommes allés manger quelques jours auparavant à la Grenouillère où ils nous avaient déjà servi du pigeon. Comment ne pas faire la comparaison ? En un mot : c'est très bon, bien réalisé, mais ça ne tient pas la comparaison. Le pigeon de la Grenouillère était presque tartare, et totalement fondant, là, il est plus cuit, et surtout, un poil plus coriace, et beaucoup moins fin. Quant à la verveine, elle se fait totalement étouffer par le pigeon. C’est bon, mais il manque toujours ce petit quelque chose qui nous fait toucher au sublime.

Fromage : Brie de Meaux (tiens, comme à la Grenouillère également), avec de la pomme granny smith. Là, c'est la Grenouillère qui ne tient plus la comparaison. Autant j'avais été déçu de la trop grande sobriété de la Grenouillère (un morceau de brie, et basta), là, c'est sobrement travaillé, et très bien fait. Ça fonctionne très très bien.

Entre plat : une sorte de sorbets fruits rouges. Très bien, sans plus.

Dessert : Liaison Fatale d'une Banane et Pralin Fondant crème glacée au parfum des Iles (merci la carte !) : tout simplement sublime. Il y avait un sorbet banane absolument superbe ! Le repas se termine comme il a commencé, avec un plat fabuleux.

À côté, était un truc liquide dont l'ingrédient de base était du thé vert à la menthe (assez joli), un palet au chocolat surmonté d'une framboise quasi-confite (superbe !), et un macaron à la moutarde (zarbi, dans tous les sens du terme, et terminer là dessus, c’est pas terrible du tout).

Les mignardises sont régressives : barbe à papa à la menthe, et pâte de fruits.

En conclusion : le rythme des plats est assez impressionnant : on n'a jamais une seconde de répit, sans doute à cause de tous les amuses-bouches dans tous les coins. Autre constatation : c'est copieux. C'est globalement bien, mais ça a tendance à partir dans tous les sens, et des fois ça tombe un peu à plat, ou ça ne marche carrément pas. Et quand c'est bon, il y a assez peu d'émotions. Le gros problème, c'est la prétention de la chose, qui n'est pas totalement justifiée. Si l'approche avait été plus simple, je pense qu'on aurait retrouvé un peu plus d'émotion dans tout cela, émotion qui aurait permis de pardonner les deux/trois trucs qui pèchent.

Le revers de cette carte, c’est que tout est totalement décomplexé. La cuisine est prétexte à un jeu. On joue sur les textures, on joue sur les goûts, et l’on s’amuse à donner des présentations rigolotes, et à donner des noms amusants aux plats. Ce qui en soi n'est pas mal, mais j’ai un peu l’impression que cela se fait au détriment de l’essentiel : l’émotion du goût. C’est amusant, mais c’est froid, détaché. Notons néanmoins que nous ne tombons pas dans le totalement moléculaire, ce qui aurait été encore pire.

Quant au service : très bien, efficace, assez présent, et pas du tout coinços. Un peu à l’image de la cuisine : décontracté.

Stéphane Dupille, amateur éclairé

Message de prévention :

Fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre !

S'en priver aussi !

Les Magnolias

48 avenue de Bry

94170 Le Perreux-sur-Marne

Tél : 01 48 72 47 43

Fax : 01 48 72 22 28

contact@lesmagnolias.com

Propriétaire : Jean Chauvel

Chef : Jean Chauvel

Michelin 2007 : 3 fourchettes + 1 macaron

GaultMillau 2007 : 16/20

Guide Hubert 2007 : hors secteur

Du même auteur Stéphane Dupille :

La Grenouillère, La-Madelaine-sous-Montreuil, Pas de Calais, Nord Pas de Calais, dîner du dimanche 8 avril 2007 par Stéphane Dupille

28 05 2007 - 14:58 par Tiuscha

Je partage grosso modo le même avis que Stéphane ! Moins prétentieux à ses débuts au Perreux (mes premières fois étaient en 2000/2001), sa carte est vite devenue ce que l'on sait (et donc, on ne sait pas toujours ce que l'on va manger..) de très belles choses côtoient de l'à peu près, de l'imprécis. Des fausses notes parfois, de grandes énvolées aussi. Ce n'est pas le pire mais le meilleur y est. Le chef est jeune, s'amuse mais il manque certainement de précision. Si je compare avec Gilles Goujon (je le cite en exmple car je lui rend hommage sur le blog), c'est ludique mais beaucoup plus sûr et avec l'émotion qui fait défaut ici (le fait de la maturité culinaire?)
Bref, aux magnolias dommage que tout ne soit pas du même niveau...

28 05 2007 - 19:09 par Laurent V

Tout pareil !
Dîner avec 7 amis l'an dernier... nous avions pris le menu dégustation (qui a donc peu changé à priori). Même constat : bcp de ludique, et c'est sympa quand c'est bien fait, sauf que là nous avons plus été marqués par les surprises, amuse-bouche et autres gadgets d'entre deux services que par les plats principaux du menu... et cà c'est mauvais signe. Cuisine d'auteur (on peut pas dire le contraire), de "poète" même, mais trop de bas et de hauts que pour en faire une référence. C'est cependant une expérience à tenter (le jambon beurre reste un souvenir mémorable malgré tout) juste parce que la cuisine de Jean Chauvel ne ressemble précisément à aucune autre.

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