01.02.2008 - restaurant-repas
Maison Baron-Lefèvre, Nantes, Loire-Atlantique, Pays de la Loire, déjeuner du vendredi 25 janvier 2008Ce 25 janvier 2008, l'agence K&V organise un déjeuner de presse à la Maison Baron-Lefèvre auquel je suis convié. J'accepte d'autant plus volontiers que j'ai déjà mangé 3 fois ici, et que l'occasion ne s'était pas présentée d'en faire une chronique. Et puis François Simon prétend que c'est un des 10 meilleurs restaurants de France...
Crédit photo François Darbé
Disciple et grand admirateur de Jacques Maximin, après 10 ans aux commandes de La Toile à Beurre à Ancenis, Jean-Charles Baron ouvre il y a 2 ans la Maison Baron-Lefèvre, à Nantes, dans le quartier du Palais des Congrès et des affaires.
Le concept
La Maison Baron-Lefèvre, c'est d'abord un concept de restaurant-épicerie-cave à vin.
La partie épicerie propose des produits frais et fins, jambons, charcuteries, viandes fraîches, poivres, épices, moutardes, thés, etc... Et aussi toute une gamme de produits et conserves confectionnées par le chef : foie gras, pâté à l'ail, pâté de foie de volaille, confit de canard, lamproie de Loire, par exemple.
La cave à vin est la cave de jour du restaurant, avec un tarif à emporter. Au centre de cette pièce un monte-charge qui permet de descendre à la cave de réserve proprement dite.
Le restaurant est formé d'une grande pièce, d'une mezzanine et d'une petite salle privatisable.
Crédit photo François Darbé
Un des murs du restaurant est constitué d'une baie vitrée derrière laquelle est un jardin de simple à ciel ouvert.
La cuisine est ouverte sur la salle, avec le chef "au passe", un fourneau en bois acheté à un couvent belge (qu'on aperçoit à droite sur la photo).
Ce décor original provient de la transformation d'un entrepôt de grossiste maraîcher. D'ailleurs une artiste locale a peint des chassis de maraîchers qui tiennent lieu de tableaux.
Le tour du propriétaire étant fait, voyons de quoi se composaient nos assiettes.
Mon déjeuner du vendredi 25 janvier 2008
Nous sommes 7 à table, et Jean-Charles Baron a préparé un menu.
Nous prenons l'apéritif au bar, un Montlouis "Clé de Sol" Delecheneau 2005 accompagné traditionnellement ici de jambon espagnol. Le jambon est parfait pour cet usage d'apéritif, et le vin est net, frais, avec des arômes de pomme acidulée. L'équilibre est superbe. PAI=9.
Nous passons à table où nous attend un cake au jambon d'Espagne et tomates confites, très bien réalisé.
Potage parmentier aux fanes de radis, crème fouettée et truffe. L'assiette arrive avec la crème fouettée et les truffes, et le potage est versé dessus. C'est très bon, équilibré, avec les saveurs de fanes de radis et de truffe dominantes.
Le premier vin est un Savennières "Clos de Coulaine" Claude Papin 2005, au nez discret et franc et à la bouche vive et nette. Très beau vin pointu d'une grande pureté. PAI=11
Saint-Jacques sur lit de pommes de terre, truffes. Un grand classique dans ses associations, parfaitement réalisé avec une cuisson idéale des saint-jacques, et une purée superbe. L'accord avec le Savennières se fait en continuité et fonctionne bien.
Le vin suivant est un Anjou Villages Brissac "La Croix de Mission" Jean-Yves Lebreton 2005, à la trame tannique souple, fruité, léger et net. PAI=5.
Première lamproie de la Loire. La toute première lamproie de la saison, dont le chef cuisinera près d'une demi tonne durant toute la saison. Recette strictement traditionnelle, moins acide que dans le bordelais, sans doute grâce à la moindre tannicité du vin. Le vin convient tout à fait, en soutenant les saveurs délicates, sans s'imposer.
Poulette de Bresse pochée, légumes d'un pot au feu. La viande présente une belle texture et la sauce crémée est bonne. L'accord avec le même Anjou est très moyen, plat et vin s'opposant et le plat dominant très nettement.
Coteaux du Languedoc Mas du Novi 2005, très typé soleil et Languedoc, trop extrait et confituré à mon goût. PAI=6.
Les fromages sont peu nombreux, exclusivement de vache, à l'affinage tout juste suffisant. L'accord est acceptable, mais j'aurais aimé goûter avec le Savennières, certainement plus pertinent.
Coteaux du Layon Xavier Caillaud Domaine du Bois Brinçon 2006. Un vin dont je ne vois pas quelle peut être l'utilisation tant il est léger. Pas de défaut, certes, mais aucun intérêt. PAI=3.
Ananas rôti, sorbet ananas. L'ananas est bien cuit, le sorbet est sans surprise, et le caramel légèrement trop cuit, avec des saveurs à la limite du brûlé qui gâchent un peu le dessert. Ne parlons pas de l'accord, on cherche le vin sur ses papilles.
Mon humble avis
Pour pratiquer la cuisine de Jean-Charles Baron depuis près de 10 ans, j'affirme que c'est un des plus grands sauciers classiques. Pour le reste, il revendique lui-même une excellente cuisine bourgeoise de bistrot et je le rejoins.
Quant à affirmer que la Maison Baron-Lefèvre est le meilleur restaurant nantais et un des dix meilleurs restaurants français, je me demande à qui cela rend service, hors l'effet de manche de François Simon. Maison Baron-lefèvre, c'est un lieu original et agréable, peu bruyant, une ambiance sympathique qui peut devenir exceptionnelle si le chef est en forme, et une cuisine de saveurs qui met en avant le savoir-faire du chef en matière de sauces et de cuissons justes. Le tout à prix mesurés. Si j'étais nantais, je serai un fidèle. Cela dit, pour revenir à l'assertion ci-dessus, même le chef n'y croit pas.
Maison Baron-Lefèvre
33 Rue de Rieux
44000 Nantes
tel : 02 40 89 20 20
Fermeture hebdomadaire : dimanche et lundi
Propriétaires : Jean-Charles Baron et Isabelle Lefèvre
Chef : Jean-Charles Baron
Responsable de salle : Isabelle Lefèvre
Michelin 2007 : 1 fourchette
GaultMillau 2008 : 12/20
Hubert 2007 : hors secteur
 Vos commentaires
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 19 04 2008 - 16:08 par CdRhum
Cher Patrick,
Attention ! François Simon ne dit pas que la Maison Baron-Lefèvre est une des dix meilleurs tables de France... Il la glisse simplement sur son blog (auquel je collabore ) parmi les dix adresses qu'il affectionne particulièrement.
On peut être fan des Rolling Stones et savoir que leur talent n'a rien de comparable avec celui de Mozart...
Au passage : parfait vos recettes !
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