29.04.2007 - marcon-saint-bonnet-le-froid-repas
Restaurant Régis et Jacques Marcon, Saint Bonnet le Froid, Haute-Loire, Auvergne, déjeuner du vendredi 20 avril 2007 Un reportage pour Cigare & Sensations, la dernière touche à Blog Appétit 11, la préparation des Européennes du Goût, tels sont les buts d'un voyage auvergnat exprès qui n'interdit pas quelques beaux repas relatés ici. Pour le déjeuner du 20 avril, nous nous divisons en 2 équipes de 1 : Ségolène chez André Perrier et moi chez Régis Marcon.
J'étais seul pour ce déjeuner chez Régis et Jacques Marcon.
Tout a commencé au salon où nous discutions par un
verre de Condrieu Guigal 2004, bien fait, mais pas à la hauteur du François Merlin bu la veille.
Quelques tranches de jambon de pays, pour accompagner le Condrieu. Ce jambon, coupé devant moi a le caractère des jambons auvergnats, totalement différent des basque, de bigorre ou espagnols.
Je vais faire un petit tour aux cuisines avant de passer à table.
Avis aux gourmands, ceci n'est que la pâtisserie.
Et voici la cour intérieure entre la cuisine et la réception
Je passe ensuite à table... je m'assois... et ...
Je vois ceci !
Je commande une eau gazeuse, et le sommelier me propose une eau appelée "Reine des Basaltes" dont je n'ai jamais entendu parler. Elle est très bien, bulle moyenne et peu de sel. Elle est accompagnée d'un nouveau verre de Condrieu, et commence la ronde des mises en bouche. Je ne choisirai rien d'autre, et le chef me servira un menu "entre Velay et Vivarais" à 155 euros, qu'il va améliorer quelque peu.
Gelée de pomme verte, sarrassous et coques (sarrassous = fromage blanc battu aux herbes). La coque domine avec les saveurs iodées, accompagnées par l'acidité de la pomme. Le sarrassous apporte la douceur. Trop acide pour le vin.
Pressé de foie gras comme un opéra, fine gelée de Porto. Classique, le foie gras est parfait, la gelée est plutôt sucrée, l'ensemble très harmonieux. Le vin disparait complétement.
Toast tapenade d'olive noire, sardine marinée et aubergine. Une mise en bouche fine, élégante et équilibrée, pas ostentatoire. Le vin accompagne avec harmonie.
Tartelette escargot et potagère de légumes. Ultra classique et très bien réalisé. Le meilleur accord avec le Condrieu.
Beignet de Saint-Nectaire. Le maître d'hôtel m'a assuré qu'il n'y avait rien d'autre que du jeune Saint-Nectaire fondu à l'intérieur. J'ai du mal à le croire, tant c'est exceptionnel. Le vin s'accorde bien en prolongeant les saveurs du fromage.
Les pains fabriqués sur place (en bio non revendiquée) sont : meule (non goûté), châtaignes (non goûté), lentilles (très discret et intéressant) et céréales (trop goûteux à mon avis, ou alors à déguster seul parce qu'il domine de nombreux plats).
Verre de Vouvray Domaine Haute Borne 2004 de Vincent Carême. Sec, un peu de gras, une grande droiture, et une PAI de 9, voici ce qui caractérise ce Vouvray, auquel il ne manque qu'un peu de gras supplémentaire.
Fricassée de petits pois, ris de veau et brisures de truffes. Création de la veille ajoutée en dernière minute par le chef de Régis Marcon qui voulait me la faire goûter. On fait difficilement plus classique, mais qu'est-ce que c'est bon, d'un équilibre parfait, avec la texture et la cuisson que devraient toujours avoir le ris de veau. En revanche, le choix du sommelier était prévu pour le plat suivant, et non seulement le vin domine totalement le plat, mais il prend des notes liégeuses incompréhensibles qui disparaitront complètement avec l'autre mets.
Homard et topinambour en chaud et froid, hygrophores de mars et gelée concentrée de champignons. La cuisson du homard confine au sublime, la gelée est certes concentrée, mais sur des notes douces qui sont une bonne approche du travail ébouriffant autour des champignons qui va suivre.L'ensemble présente une belle harmonie de textures et de saveurs, sans aucune acidité, certainement une inspiration japonaise. L'accord avec le Vouvray est une belle découverte, puisque c'est lui qui apporte l'acidité, sans dominer.
Verre d'Auxey-Duresses blanc "Terres Folles" de Jean-Pierre Diconne 2002. Sans conteste le plus beau vin du repas, fruits blancs et aubépine au nez comme en bouche avec un boisé discret. Très grande élégance générale. PAI 12.
Asperges vertes et blanches saupoudrées d'épices de sous-bois, morilles noires "Esculenta" et sabayon au goût grillé. Ce plat se hisse à la hauteur du bar de chez Pacaud. Les asperges sont parfaites, les morilles marient leur amertume à celle des asperges, et le sabayon est une des plus belles choses qu'il m'ait été donnée de goûter (il est monté au beurre de cuisson des cèpes). L'Auxey-Duresses apporte de la vivacité, et se révèle encore mieux qu'en dégustation pure. Bel accord.
Verre de Côtes du Roussillon blanc "Les Terres Nouvelles" La Préceptorie 2004. Assemblage de macabeu et de grenache, ce vin est gras, d'acidité basse, donc un peu mou, et assez court. Néanmoins, il présente un bel équilibre. PAI 6.
L'omble chevalier poêlé, jus à la fourme d'Araules, la peau croustillante à l'oseille des champs. Sur ce plat, j'ai été assez nul. Au lieu de me concentrer sur la dégustation, j'ai occupé mon esprit à chercher la justification de servir de l'omble chevalier en Haute-Loire alors que c'est un département de cocagne pour tant de bons produits. Du coup, j'ai machinalement repoussé les feuilles sur le bord de l'assiette, et ce n'est que sur l'étonnement du maître d'hôtel qui déservait que j'ai mangé cette merveilleuse oseille, mais il n'y avait plus de poisson.Quel bêta ! Sous le montage que vous voyez, il y a des épinards, des côtes de bettes et des mousserons de la Saint-Georges. Et le cylindre est un fagot de pommes de terre allumettes entourées de la peau de l'omble. C'est en fait un très beau plat que j'ai mal dégusté. Là encore, le travail est sur le fade, la seule acidité étant celle de l'oseille. Du coup le vin compose une harmonie en complémentarité. Après le repas, je me suis ouvert à Régis Marcon de mon incompréhension du choix de l'omble, et il m'a expliqué qu'il y avait un élevage dans un las auvergnat. Je pense que le maître d'hôtel devrait l'expliquer en servant.
Verre de Santenay "Clos Rousseau" Louis Jadot 1999. Nez à la fin des saveurs primaires (fruits noirs discrets) et au commencement des arômes secondaires (humus et feuilles mouillées discrètes aussi). Manque de netteté. PAI 8.
Foie gras de canard poêlé aux fruits secs, boulgour et marmelade des premières fraises d'avril. Le foie gras dans l'épaisseur est une vraie réussite, les fruits secs apportent le croquant et la fraise l'acidité en même temps qu'un complément de saveurs osé et harmonieux. Très bel accord avec le vin dur la complémentarité fruit/fruits et sur l'opposition acidité/ suavité. malgré tout, je pense que ce Santenay avait un léger défaut car j'avais une rétro olfaction légèrement liégeuse que je qualifierais plutôt de défaut sur la barrique. Au passage, je me suis dit qu'en remplaçant les fruits secs par une asperge, nous aurions eu une belle réussite pour le Blog-Appétit fraises/asperges.
Verre de Chinon Château de Coulaine 2004. L'autre très bon vin de ce repas. L'archétype du cabernet franc, fruité, structure tannique serrée et souple, droit, très net. PAI 9.
Ragoût de lentilles à l'oeuf de caille légèrement fumé. Encore un plat en plus du menu. Formidable ! Servi très chaud, ce plat est à la fois rustique et d'une élégance folle. Et encore une fois, on est plutôt sur le fade. Le vin est un parfait complément, alors que je n'aurais jamais tenté cet accord.
Thé de champignons en capuccino d'amandes, feuille de tanaisie. Ce plat est une merveille absolue, mais je crois sincèrement que c'est une erreur de mettre la crème d'amande dans le verre. Après la première cuiller, j'ai essayé de mettre une cuiller de crème dans la bouche, de boire une gorgée de liquide et d'avaler le tout ensemble. Ainsi, on a la saveur des champignons, la discrète astringence de la tanaisie, et seulement en rétro olfaction les notes d'amandes. La magie de la gastronomie de haute volée !! La feuille de tanaisie mangée seule révèle une persistance incroyable : 17 caudalies !
Verre de Côte Rôtie "Cuvée du Plessy" Gilles Barge 2003. Plein de violette, et du fruit si caractéristique de la syrah jeune. Acidité et astringence un peu trop prononcées, mais c'est 2003, le millésime maudit des Côtes du Rhône septentrionaux. PAI 9.
Couci-couça d'aneau Pascal, avec le carré rôti au praliné de cèpes, caillette d'herbes, risotto d'épeautre aux fèves. Ce qui recouvre la côte d'agneau, c'est cela : 
c'est-à-dire des cèpes secs reouverts d'un caramel foncé, le tout passé au blender. C'est très légèrement sucré, le goût des cèpes est renforcé, bref c'est magnifique. Tellement que j'ai demandé à Régis Marcon de m'en donner un peu pour faire goûter à Ségolène. L'ensemble du plat, qui comprend le ris d'agneau est très bon, précis dans les différentes saveurs. L'accord avec le Côte Rôtie n'est pas très intéressant, le vin étant trop acide.
Verre d'Ondenc par Robert et Bernard Plageoles 2005, vin servi à l'aveugle que je suis très fier d'avoir reconnu. Nez de fruits exotiques, légèreté et vivacité, le sucre résiduel est bien équilibré. PAI 10.
Sorbet au bleu d'Auvergne, compotée de pomme verte et céleri. Bel équilibre entre la force du bleu et l'acidité combinée de la pomme et du céleri. Le vin s'oppose à l'acidité et tempère la force du bleu. très bon accord en opposition et en finesse.
Fraise Melba, parfaite.
Liqueur de châtaigne. Excellent, même si à l'aveugle j'aurais dit liqueur d'amande ou de prunelle.
De gauche à droite : financier passion, très bon, pâte de fruit verveine, exceptionnelle de puissance aromatique, blanc manger au fromage de chèvre, original, sablé framboise/thym, excellent et sablé à la fleur de coucou, très subtil.
Verre de Vin de Table "Labeur d'Octobre" Jean-Paul Brun. Je n'ai jamais vraiment accroché avec ce vin, qui est souvent un peu lourd et mou, car trop de sucre résiduel pour une acidité faible. PAI 12.
Banane au caramel de morille, glace caramel/gingembre et cristalline de morille (l'"antenne" à droite). Piètre amateur de desserts, j'apprécie beaucoup celui-ci aux saveurs terreuses de champignon, et pas sucré. Le vin se marie bien aux bananes et caramel, mais domine totalement la glace.
Iles flottantes à la mangue, un peu trop sucrées à mon goût. En revanche l'acidité du plat donne un coup de fouet au vin qui en manque pour un accord intéressant en opposition.
Conclusion
J'ai beaucoup aimé la cuisine de Régis Marcon et son équipe dans laquelle on sent un profond respect des majestueux produits auvergnats, respectés dans leur texture et cuits à la perfection. J'ai cru déceler une influence japonaise dans le travail autour du fade (mais salé), très intéressant.
Restaurant Régis et Jacques Marcon
43290 Saint-Bonnet-le-Froid
Tél : +33 471 599 372
Fax : +33 471 599 340
http://www.regismarcon.fr/
Fermeture hebdomadaire : mardi & mercredi + lundi certains mois
Propriétaires : Régis Marcon et Madame
Directeur de salle : François Chatillon
Sommelier : Laurent Blanchon
Chef : Régis Marcon
Michelin 2007 : 4 fourchettes + 3 macarons
GaultMillau 2007 : 18/20
Guide Hubert 2007 : 4 assiettes couronnées
 Vos commentaires
|
 29 04 2007 - 23:32 par Cocopassions
Il s'agira certainement de l' une de mes prochaines étapes "très culinaires" 07 05 2007 - 19:54 par Picrocol Nous nous sommes donc croisés ce vendredi 20 avril... En reportage également dans cette étonnante et dynamique bourgade de Saint-Bonnet, je n'ai pas eu le temps de partager votre heureuse expérience. Par contre, j'ai tout autant été charmée par l'accueil et la gentillesse des hôtes et ai pu visiter l'antre et goûter à la cuisine de La Coulemelle, le bistrot sis quelques mètres plus bas.
Une belle cuisine généreuse et gourmande (j'ai des photos également !)
Amitiés
VR. 09 05 2007 - 11:50 par sborgnanera je vais essayer de le refaire assez rapidement : j'aime bien l'idée autour de son homard et sa gelée.
merci des photos + CR
ps : je pense que je partirai sur la carte ; depuis un moment, j'arrete de prendre les menus dans la plupart des 2/3 étoiles et j'avoue que ça me conviens bien mieux 21 05 2007 - 14:55 par demongeot Avons apprécié l'émission des apprentis avec le Chef
A bientôt à St Bonnet le Froid 28 08 2007 - 23:16 par Simon Bravo et merci pour le cr qui me permet de relater de bons souvenirs ou j'ai dejeune sur l'herbe grace a Regis Marcon qui nous avait prepare un homard et son ragout de lentilles et oeuf de caille il y a deja 10 ans . Nous l' avions deguste avec un R . Boulard la Comete 1986 ... 18 12 2007 - 00:25 par Fourboul Bonne analyse, mais quelques fautes d'ortographe (ou de frappe, il faut relire les épreuves)
préjudiciables à la justesse du texte. 27 11 2009 - 14:58 par MAITRE PATRICIA Bonjour,Monsieur Marcon suite à notre rencontre de Mardi au SYNHORCAT à PARIS, j'ai souhaité comme convenu laisser un commentaire sur votre nouveau blog malheureusement en voulant le publier il s'efface
Comment faire ?
Cordialement
Madame MAITRE.
|
Mes sites favoris
article précédent