22.03.2008 - restaurant
Mas des Herbes Blanches, dîner du 27 juin 2005 Eric Sapet parti pour le Moulin de Lourmarin, Madame Juillard a fait confiance à Benoit Vidal, "vieille" connaissance du Château de Divonne. Nous avons eu envie de voir comment il s'est adapté à la Provence.
Dîner du lundi 27 juin 2005.
Nous sommes deux à table et nous sommes installés sur la terrasse, avec au loin les ocres du Roussillon qui vont peu à peu se fondre dans la pénombre.
Nous commandons une bouteille de FRV100 de Jean-Paul Brun, gamay en méthode ancestrale titrant 7,5 %Vol. C’est très frais, parfait en cette fin de journée à 36 ° C.
J’ai vu Benoît Vidal, le chef, avant le service et il est convenu qu’il parte sur une base de 3 plats en choisissant lui-même ce que nous allons manger. Les vins seront servis au verre en accord avec les plats selon le choix des sommeliers.
Pour patienter, nous avons quelques graines à picorer :
De droite à gauche : pignons, courge et tournesol.
Puis arrive le premier amuse-bouche :
De gauche à droite :
- Un beignet de fromage présenté dans un panier de pommes de terre. Beaucoup de puissance du fromage avec un effet craquant appréciable. Bel accord avec le vin.
- Une brochette de pastèque et melon, très « nature », sans autre intérêt que la qualité des fruits, ce qui est déjà beaucoup.
- Un croque monsieur à la tapenade d’olives et duxelles de champignons, surmonté d’un cannelloni de mangue dans lequel cette dernière domine d’abord, puis laisse place à la tapenade, sans qu’il y ait jamais une réelle harmonie d’ensemble.
- Un bonbon de tartare de thon rouge, très frais, j’aime beaucoup. Le vin se comporte bien.
Second amuse bouche : trois verres hauts que j’ai oublié de photographier tant ils m’intriguaient, puisque composés de trois produits dont je ne raffole pas (euphémisme) :
- Une marmelade de pastèque et melon, dont je redoute habituellement le côté doucereux, assez bien masqué ici par je ne sais trop quel épice.
- Un gaspacho de concombre. Malgré mon aversion profonde pour le concombre, je décide de goûter. Surprise, c’est excellent ! Je détecte immédiatement une huile d’olive astringente que je situe dans le sud de l’Europe. Il s’agit d’une italienne, mêlée à du Tabasco qui rend ce concombre comestible.
- Un gaspacho de tomate cœur de bœuf et sa gelée. C’est d’une extrême finesse et d’une totale élégance. L’accord avec le vin est exceptionnel.
On nous propose 3 pains maison : pain blanc, pains aux olives noires et pain provençal avec poivron, diverses herbes et huile d’olive. On peut passer aux choses sérieuses.
FRV100 nous plaisant beaucoup, nous continuerons avec sur l’entrée.
En entrée, Ségolène se voit servir trois échantillons de la carte :
De droite à gauche :
- Langoustine aux fruits secs et vinaigrette de melon et chorizo belotta, sur une tranche de pastèque cuite à la plancha. La texture de la pastèque devenue croustillante entre en opposition avec la douceur de la langoustine. C’est excellent.
- Emietté de crabe dormeur, balsamique blanc, bavarois d’avocat et vinaigrette au gingembre confit. Le crabe plus le balsamique forment un ensemble détonant de vivacité que vient adoucir l'avocat. Très bel équilibre.
- Marinade de thon rouge, bonbon à l’eau de tomate et aux coquillages. De la fraicheur et de l'iode, divin mariage.
Aucune de ces trois bouchées ne jure avec le vin, mais aucune ne s'accorde parfaitement.
Mon entrée est une fricassée de sot-l’y-laisse, œuf poché et asperges vertes, émulsion de champignons aux pignons de pin.
Plus encore qu’avec le homard dont nous parlerons plus bas, c’est avec ce genre de plat que Benoît Vidal signe des créations qui donnent toute la mesure de son talent : justesse absolue de toutes les cuissons, dosage très fin des saveurs multiples qui explosent progressivement sur nos papilles pour mener à une harmonie parfaite, opposition des textures, et expression d’une vraie personnalité. Cette cuisine de nuances d’élégance et de dentelle me fait penser à celle de Rémy Giraud, gageons qu’elle sera rapidement reconnue par les guides de la même manière.
Je ne m’étendrai pas sur l’accord avec le vin, absolument pas conseillé par la sommelière, et qui fut correct dans le sens où il ne dénaturât point cette si subtile entrée.
Viennent les poissons :
pour Ségolène : cœur de cabillaud confit à l’huile d’olive roulé dans l’algue, piquillos et velouté de haricots blancs, friture de pistes à l’encre de seiche ;
Avec Crozes Hermitage blanc Graillot 2004.
Le vin est gras, voire un peu mou comme souvent les Crozes blancs, du coup il s’accorde très bien avec le velouté de haricots qui présente une belle suavité. Le poisson est cuit à la perfection, l’algue renforce l’iode et les piquillos apportent de la nervosité. Les pistes se mangent pour eux-mêmes, croustillants et goûtus qu’ils sont.
Pour moi : homard bleu de Bretagne rôti, jus de carapace et sauce au cacao pilé, ravioles de pistache farcies de fruits secs, façon mendiant.
Avec un Puligny Montrachet Olivier Leflaive 2001 duquel s’exhalent des arômes de viennoiseries et de vanille et qui possède beaucoup de gras, avec quelque goût boisé prononcé. L’accord est très classique, mais est bien moins intéressant que le plat seul. Cette préparation est une merveille d’équilibre pour laquelle Benoît Vidal a atteint le summum de son art. On peut toujours faire mieux, mais je suis persuadé que ce plat vaut 3 macarons chez des confrères de la couleur du homard cuit.
Passons aux viandes :
Pour Ségolène, un pigeon en deux services. Tout d’abord la poitrine en tournedos rôti à la réglisse, sauce cerise aigre-douce, amandes et girolles ;
Avec un Vin de Pays des Portes de la Méditerranée, Mas du Fadan 2002. Beaucoup de fruit dans ce vin somme toute assez peu persistant, mais dont les arômes s’accordent bien avec la réglisse et la cerise, tout en ne se laissant pas trop dominer par la viande. Le plat lui-même est encore un modèle d’équilibre des saveurs, des textures et des sensations successives. Quant au respect du produit, chapeau bas Monsieur Benoît.
Le second service consiste en des ravioles de cuisses de pigeon dans un bouillon de crustacés au thym citron.
Ces accords terre/mer plaisent beaucoup à Benoît Vidal, et nous l’approuverons tant c’est finement dosé et délicieux. Le vin est moins à son aise, son fruit se mariant difficilement avec les saveurs iodées.
Quant à moi, on me propose un carré et selle d’agneau de Sisteron avec un méli-mélo de haricots dans une tourte de pommes de terre.
Le tout accompagné d’une polenta crémeuse à la tomme des Alpilles saupoudrée de jus de basilic ;
Avec un Côtes du Lubéron Cuvée « Pourquoi Pas ? » 2003 du Domaine d’Antonin.
Ce vin, aussi bien au nez qu’en bouche est sur des saveurs de fruits confits qui épousent la vivacité et la tendreté un peu acerbe du plat. Sa persistance est suffisante pour tenir tête jusqu’au bout au petit agneau.
Justement, il s’agit encore là d’un plat signé Benoît Vidal, dans lequel rien n’est laissé au hasard, tout se marie en dentelles pour délivrer en final un maelström de saveurs élégantes et persistantes.
Le crémeux de polenta est quant à lui si extraordinaire que nous avons fait savoir au chef que nous ne quitterions pas le Mas sans avoir sa recette.
Plateau de fromages le plus souvent d’affinage parfait, avec une ardoise de vache, une de chèvre et une de brebis. A noter le magnifique choix de brebis, quelques chèvres issus d’un long affinage et une Epoisses parfaite.
Le vin est un Châteauneuf du Pape rouge Domaine de Saint Preffert 2003 qui s’accorde plus ou moins bien aux différents types de fromages, mais c’est la loi du genre.
Un mot sur le pain aux graines et raisins secs qui est tout de même le premier pain (et Dieu sait si on m’en a proposé) qui apporte quelque chose aux fromages. Il adoucit, sans se départir, les fromages forts et il renforce ceux qui sont moins goûtus.
Tarte fine de chèvre frais et fruits rouges, sorbet citron/verveine pour Ségolène, un dessert très peu sucré et très léger.
Variation autour de la cerise pour moi, avec de gauche à droite :
- Une crème prise avec une mouillette à la marmelade de cerise, bien agréable ;
- Une tuile au sabayon de cerise d’une légèreté incroyable ;
- Un sorbet cerise parfait ;
- Un yaourt à la compotée de cœur de pigeon à donner aux enfants toutes affaires cessantes pour leur montrer ce qu’est un yaourt aux fruits. Messieurs Nestlé et Yoplait ne disent pas merci à Sébastien, le chef pâtissier.
Sur nos desserts, nous finirons le FRV100 qui s’avère un peu « faiblard » sur cette débauche de saveurs.
Des cafés, diverses mignardises excellentes et légères, et nous regagnons notre terrasse dans la félicité et les volutes de Havane.
Conclusion : depuis la première fois que mon importante panse a croisé la cuisine léchée de Benoît Vidal il y a trois ans, je le tiens pour un grand d’aujourd’hui et de demain, avec une cuisine très personnelle dont le style s’approche de celles de Rémy Giraud et Thierry Marx, c'est-à-dire hors de toute improvisation, dans la finesse, la dentelle, l’élégance, la justesse et le respect du produit. Espérons que les Guides statutaires le remarqueront très vite et le récompenseront à sa juste valeur. A mon niveau, même si ce n’est pas mon secteur, je fais un rapport à Pierre Casamayor pour que le Guide Hubert lui accorde d’emblée la note suprême.
Avec au moins deux bouteilles de Chateldon, ce festin sera facturé 165,25 euros par personne.
Mas des Herbes Blanches
Route de Murs
84220 JOUCAS
Tél : 04 90 05 79 79
Fax : 04 90 05 71 96
masherbes@wanadoo.fr
www.relaischateaux.com/site/fr/rc_masherbes.html
Michelin 2005 : 3 châteaux
GaultMillau 2005 : 16/20
Guide Hubert 2005 : En attente de classement pour cause de changement de chef
Relais & Châteaux depuis 1976
Propriétaire : Evelyne Juillard
Chef : Benoît Vidal
Directeur de Salle : Marc Seghezzi
Sommelier : Michel Granier
Le Mas des Herbes Blanches, Joucas, Luberon, Provence
Mas des Herbes Blanches, dîner du 26 août 2003
Mas des Herbes Blanches, dîner du 2 avril 2004
Mas des Herbes Blanches, journée des sommeliers du 8 décembre 2003
Benoît Vidal , chef de cuisine
 Vos commentaires
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 05 07 2005 - 20:10 par Elvira
Tout ça m'a la'ir délicieux! Comment avez-vous réussi à manger tout ça?... 05 07 2005 - 20:31 par Clochette Et bien ça fait rêver tout ça...
Ayant habité longtemps prés de Lourmarin, j'ai eu la chance de dîner au Moulin et j'en garde un souvenir délicieux...
Mes parents habitent encore par là bas donc qui sait, peut-être un de ces jours iront nous tester le Mas des Herbes blanches...
En tous les cas vous nous avez mis l'eau à la bouche...
Bonne digestion et à bientôt 05 07 2005 - 22:20 par Patrick Clochette : si tu peux aller au Mas des Herbes Blanches n'hésite surtout pas, c'est un futur 2 macarons Michelin !
Elvira : attends la suite, ce n'est que le premier repas d'une semaine de vacances. Les autres arrivent. 05 07 2005 - 22:41 par laurence C'est malin ça, nous faire envie à ce point ce n'est pas humain,
Enfin c'est bon de rêver, j'attend le prochain billet avec impatience (je dois être maso!!!!!!) 23 03 2008 - 15:18 par battsport euh là pour moi, c plus de la lecture appétissante. C de la "dégustation frustrante ". 24 03 2008 - 17:37 par Tiuscha Et bien tout cela donne furieusement envie de retourner au mas des herbes blanches !
PS C'était un 99 bien sûr Patrick...
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