24.12.2005 - restaurant-repas
La Mère Bourgeois, déjeuner du 13 décembre 2005Je suis seul pour ce déjeuner et je laisse le chef, Hervé Rodriguez, composer le menu à son gré. Il me propose un verre de vin avec chaque plat, ce que j'accepte.
pour l'apéritif, je commande un americano, bien fait, mais j'en ai bu des meilleurs.
Toasts au pistou et lamelles de Manchego avec une crème de truffe.
La crème est très goûteuse et domine totalement le pistou dont on devine le goût plus qu'on ne l'apprécie. les choses vont mieux avec le Manchego, dont le fumé tient tête à la truffe. Sur cette débauche de saveurs, l'Americano va bien.
Parmentier de biche au foie gras.
Cet amuse bouche est fin et savoureux, avec la biche effilochée qui offre ses saveurs discrète de gibier, et une très bonne purée qui sert d'exhausteur de goût. Le foie gras est très présent, mais dans la finesse. Si la préparation est plus subtile que la première, l'Americano contraste avec son amertume, et j'aurais préféré un verre de vin blanc.
Gewurztraminer Pierre Sparr 2000
Vin net et plaisant sans les arômes de vernis à ongle qu'on trouve trop souvent sur ce cépage. Rien d'exceptionnel malgré tout.
Les petits nems au foie gras, jeunes pousses et champignons condimentés, jus de betterave au balsamique et copeaux de chèvre sec.
Sur cette entrée, Hervé Rodriguez fait un travail intéressant sur l'acidité. Malheureusement, le foie gras devrait être plus présent pour la contrebalancer et arriver à la perfection. J'en ai parlé avec le chef qui pense que c'est du à un excès de pâte pour les nems. C'est possible. Néanmoins, c'est déjà très bien comme ça, et le vin s'accorde plutôt bien, notamment grâce à la force aromatique du gewurztraminer.
Pouilly Fumé Merlin 2004
Manque à la fois de gras, de puissance et de persistance. En un mot : bof !
Ragoût de langoustines au pied de cochon et topinambours, émulsion de noisette, chips de topinambour et feuille de Red Charles (comme le chanteur me dira la serveuse)
Ce plat hors carte est une très belle réussite. L'émulsion est très subtile, l'ensemble goûteux. Il y a de nombreuses saveurs ensemble, mais elles s'harmonisent bien. J'aime. L'accord avec le vin est à l'image du vin, mou.
Côtes du Roussillon Bila-Haut 2003, de la Maison Chapoutier.
Ce vin est super-extrait, ce qui le rend confituré. Evidemment, c'est bon et charmeur en dégustation, mais il s'approche dangereusement du degré zéro de buvabilité. C'est à dire que la première gorgée charme, la deuxième fatigue et la troisième écoeure.
Le pigeonneau de la Mère Michel rôti, risotto venere aux physalis, jus réduit à la cardamome noire, petite salade de girolles et jambon pata negra belotta.
Ce plat est à la fois très bon et déroutant. J'ai essayé de manger les trois éléments (pigeon, risotto et jambon) ensemble, mais je suis vite revenu à une dégustation séparée, tant les saveurs du pigeon et du jambon se heurtent au détriment du jambon par exemple. Le pigeon est de très belle origine et parfaitement cuit, dans un jus fabuleux. Cet élément est proche de la perfection. Le jambon est évidemment délicieux. Le risotto, quant à lui, est surdosé en parmesan, ce qui a pour conséquence de masquer complètement les physalis. C'est donc bon, mais les cages d'amour sont inutiles. Le vin se marie bien au pigeon et son jus et est un désastre avec le reste, notamment le jambon qui devient à la fois acide et amer, ce qui est un comble.
Fromage blanc à la crème.
Il m'apparait impensable de venir en Bresse ou en Dombes sans prendre au moins une fois du fromage blanc à la crème, totalement inconnu sous cette forme dans le Bordelais. Celui-ci est parfait, avec ce petit goût d'étable si savoureux.
Pacherenc de Vic Bilh "l'Automnal" de la cave de Madiran 2003.
Bien mieux que je ne pensais. Equilibré, pas trop sucré avec une belle fraîcheur.
Le cul de poire farci d'une crème brûlée au turron ; la pointe confite servie givrée, churros et confiture de lait aux morilles.
Tout aussi compliqué que les plats, ce dessert est "terrific" ! Il y a d'abord la confiture de lait aux morilles et les churros d'une saveur franche autant que surprenante, puis on y revient, et chaque bouchée est supérieure à la précédente. C'est exceptionnel. Il faut laisser le vin pour la poire elle-même, il n'aime pas trop la morille. La poire, justement, est moelleuse pour la partie farcie et craquante pour la pointe givrée, ce qui crée non seulement une belle harmonie de saveurs, mais aussi de textures. C'est un dessert de cuisinier, parmi ce qu'on fait de mieux en la matière. Le Pacherenc soutient bien le fruit.
Café
Vraiment excellent, j'en prendrai 5.
Milk shake ananas / truffe et sorbet pomme / persil et cassis
Encore deux superbes desserts (ou mignardises au choix). L'accord ananas / truffe est remarquable, sur la suavité et la douceur à peine sucrée. Le sorbet pomme et persil est tout en fraîcheur, encore exacerbée par le cassis.
Conclusion : un repas inégal, mais qui ne souffre que de deux reproches : des vins parfois indignes de la cuisine, et quelques alliances "too much", ce qui est un défaut que de nombreux bons chefs ont dans leur jeunesse. Avec l'âge, leur cuisine devient plus zen, moins démonstrative à tout prix. En fait, il faudrait que tous les plats aient la même harmonie que les desserts, vraiment superbes.
Un mot sur le service assuré par Madame Rodriguez et une jeune serveuse plein d'entrain, très souriante et avide d'apprendre.
Pour 55 € avec 2 bouteilles d'eau et 5 cafés, j'ai visiblement bénéficié d'un prix d'ami.
La Mère Bourgeois
Rue de la Cotière
01160 PRIAY
Tél : +33 474 356 181
Fax : +33 474 354 349
Propriétaires : Hervé Rodriguez
Directeur de salle : Madame Rodriguez
Sommelier : sans
Chef : Hervé Rodriguez
Michelin 2005 : 2 fourchettes
GaultMillau 2005 : 15/20
GaultMillau 2006 : 15/20
Guide Hubert 2005 : 2 assiettes, pépinière
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 Vos commentaires
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 24 12 2005 - 15:55 par Anne (Papilles)
La serveuse doit avoir des goûts de chiottes en musique => elle doit regarder starac ;) 25 12 2005 - 06:53 par mercotte ou alors elle est trop jeune, Anne !!
Bon, si j'ai bien compris ton reportage Patrick , c'est un resto pour moi, puique les desserts sont fabuleux ! je ne prendrai qu'un seul plat et me goinfrerai de desserts et de cafés 26 12 2005 - 10:33 par texmex On passe vraiment à la casserolle avec toi quand tu fais tes commentaires, j'espère que les chefs en général apprécient les commentaires.
Merci pour le reportage. Dur dur sans le flash.
Eh là tu as été repéré ou tu t'annonces avant d'arriver ? 26 12 2005 - 16:15 par Patrick Papilles et Mercotte, j'ai trouvé rigolo la réflexion de la serveuse qui ne connait sûrement le grand Ray que dans le bac à 33 tours de son père. Dans le même genre, mais en plus grave, j'ai bien entendu dimanche Julie Andrieu confirmer que le Bouzy rouge pétillait naturellement.
Texmex, je ne suis jamais méchant, je suis juste. Et les chefs, quand on leur fait des critiques justifiées et constructives, en général ils apprécient et les utilisent pour s'améliorer, même les plus grands. A de très rares exceptions près, les chefs sont humbles et généreux. Pour ton autre question, cette fois-ci, comme souvent je m'étais annoncé. Je revendique la subjectivité et la non-exhaustivité, donc je peux venir en persona grata.
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