20.07.2008 - moulin-de-cambelong-dejeuner-080628
Moulin de Cambelong, Conques, Aveyron, Midi-Pyrénées, déjeuner du 28 juin 2008 Pour mes ateliers des Européennes du Goût à Aurillac, j'ai demandé à Hervé Busset d'intervenir sur le thème de l'agneau "Allaiton d'Aveyron". Tout naturellement, nous allons déjeuner chez lui.
Ah ! Que voilà un établissement où il est doux de séjourner ! 10 chambres de charme,
un charmant jardin,
une terrasse de rêve,
et le Dourdou raffraichissant,
où se prélassent les canards.
Nous nous installons sur la terrasse pour prendre l'apéritif maison : crème de noix et vin de Champagne, vif, très peu sucré, très bon.
De belles tranches de pain, des tomates cerises au fromage frais et basilic pourpre, du jambon noir de Bigorre, tous produits de très haute qualité,
une fleur de tagette dont je ne suis pas fan,
un brin d'orpin que Ségolène apprécie vivement (beaucoup moins me concernant),
une feuille de ficoïde glaciaire fourrée de rillettes de lapin, superbe association où la relative fadeur du lapin est relevée de la légère acreté de la ficoïde,
et un beurre à la fleur de bourrache (photo générale), étonnant avec son goût d'huître donné par la fleur de bourrache.
Le ton est donné car Hervé Busset est un passionné des herbes sauvages qu'il cueille lui-même dans les collines environnantes. Il en propose d'ailleurs tout un menu nommé "Sur le chemin des Herbes Sauvages" facturé 85 € dont je vais vous narrer le détail. 2 autres menus "Sur le chemin des herbes et Fleurs Aromatiques" (70 €) et "Senteurs de l'Aveyron" (55 €).
Pour accompagner notre déjeuner 5 vins nous seront servis, à commencer par un Vin de Pays de l'Aveyron "Terres d'Ors" de Bernard Angles 2006. Assemblage de chardonnay, chenin et muscadelle, ce vin légèrement oxydatif est singulier, avec une belle trame de fraicheur et une persistance de 6 caudalies.
Epiaire en consommé, huile de truffe. L'odeur de truffe dominante donne à penser que celle-ci va dominer, mais en fait ce plat est d'une grande subtilité en bouche, avec une fin de bouche aigrelette qui donne du "peps" au potage. Un très beau plat qui a marqué ma mémoire, à l'inverse de l'accord avec le vin, réussi sans éclat.
Pour la suite un Riesling Zinnkoepfle "Les Sinneles" Eric Rominger 2006, un riesling nouvelle vague qui fait ressortir l'aspect variétal aux dépends du terroir. Il est très aromatique (trop ?) et fatigant sur la durée. PAI=10.
Plantain à la tomme fraîche de Laguiole en fines ravioles, bouillon d'herbes sauvages, un peu moins subtil que le potage, avec un petit goût de noisette. Le fromage frais est fabuleux. Le vin domine le plat sans harmonie.
Angélique au foie gras de canard poêlé, caramel balsamique, assez classique, avec un foie gras majestueux et parfaitement cuit. L'angélique apporte une amertume de bon aloi. Le riesling accompagne agréablement, sans plus.
Dominique Busset nous propose ensuite un Marcillac "Cuvée de l'Ecir" Domaine Laurens 2006, structuré et puissant, plus subtil que nombre de ses congénères. Un vin agréable à boire. PAI=6.
Alliaire crue, sur cuisses de grenouilles, émulsion d'anais, plat très agréable, parfaitement équilibré, qui me donne une irrésistible de cuisses de grenouilles que j'assouvirai quelques jours plus tard en Bourgogne. Je n'aurais pas essayé cet accord, mais force est de constater qu'il s'agit d'un excellent choix.
Nouveau vin : Morey-Saint-Denis Alain Jeanniard 2006, parfait pinot noir de plaisir, peu extrait, trame tanique discrète, idéalement équikibré sans dominante alcooleuse. Un excellent vin.
Thym serpolet sauvage et son agneau Allaiton d'Aveyron, légumes printaniers. Un seul mot insuffisant, mais c'est le premier qui vient à mon esprit, ex-cep-tion-nel ! De plus le Morey-Saint-Denis ne perd pas un iota de ses qualités tout en laissant l'agneau s'exprimer pleinement.
Le fromage du berger aveyronnais avec le fromage blanc fermier à le ciboulette du jardin, la fourme de Saint Santin, son chèvre affiné, le roquefort "petite cave" de Gabriel Coulet ainsi que sa tomme de brebis.
Un ensemble de fromages très régionaux intéressant, particulièrement la fourme et le roquefort (j'ai toujours considéré Gabriel Coulet supérieur à Carles et Papillon).
Pour les desserts, nous dégusterons un Champagne rosé "Les Riceys" Horiot Père & Fils, bien fait, mais sans éclat.
La cerise burlat, flambée à l'hypocras, glace au mélilot sauvage, un dessert délicieux, gouteux, avec une glace originale, et assez peu de sucre.
La reine des prés en millefeuille à la fraise mara des bois, assez simple et très bon, mais qui aurait du être servi avant les cerises. A la décharge du chef, ces deux desserts ne sont pas dans le même menu, mais j'ai réclamé les cerises pour remplacer le dessert au chocolat prévu dans le menu avant les fraises, dessert servi à Ségolène, et que voici, sans commentaire puisque je ne l'ai pas goûté.
Mélilot sauvage, en profiterole, chocolat coulant "grand cru de terroir dominicain".
Mon humble avis
La cuisine d'Hervé Busset est singulière, unique, une cuisine d'auteur en quelque sorte. Le fait qu'il soit autodidacte y est certainement pour quelque chose, car il n'a pas pris les tics de l'école hôtelière et des grandes brigades. De plus il crée sans tabou. Je vous encourage à aller vous faire une idée vous-même. Une chose est certaine, nous sommes ressortis beaucoup plus "légers" qu'après un repas dégustation ailleurs, bien que repus.
Message de prévention :
fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !
Moulin de Cambelong
Le Moulin
12320 Conques-en-Rouergue
05 65 72 84 77
domaine-de-cambelong@wanadoo.fr
http://www.moulindecambelong.com
Michelin 2008 : 3 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2008 : 16/20
Hubert 2008 : 3 assiettes couronnées + pictogramme Q/P
 Vos commentaires
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 21 07 2008 - 13:58 par Tiuscha
Alors,sans hésitation, oui, la cuisine est digne du chef, colorée, saine et pleine de saveurs sauvages, ce qui m'intéresse toujours beaucoup ! Je note l'adresse ! 12 08 2008 - 15:55 par Serge CHENET Bnojour Patrick,
Aprés 19 années passées au Prieuré de Villeneuve les Avignon.je viens d'ouvrir un restaurant sur la commune de Pujaut, dans le Gard.
Si tu passses ddans la région, a bientôt, Serge
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