12.12.2007 - pain-adour-et-fantaisie-grenade-sur-adour-repas
Pain, Adour et Fantaisie, Grenade-sur-Adour, Landes, dîner du mercredi 20 septembre 2006 Lors des ateliers du goût du Salon de l'Agriculture de Bordeaux, Philippe Garret nous avait gentiment proposé de venir passer une soirée et une nuit dans son établissement. Le rythme de travail étant promis à une accélération avec l'ouverture toute proche de l'école de cuisine, nous nous sommes octroyés un petit repos salutaire ces 20 et 21 septembre 2006.
Dîner du mercredi 20 septembre 2006
Avant de passer à table, nous prenons l'apéritif sur la terrasse surplombant l'Adour, et de laquelle nous avons cette vue :
Ségolène commande l'apéritif maison (crème de cassis, crème de mûre, Noilly Prat et Champagne) et je prends un americano.
L'apéritif maison est très réussi, surtout très équilibré. L'americano est dans la moyenne des bons americanos.
L'apéritif maison en second plan.
- Magret de canard fumé au thé, plus doux que le magret séché.
- Soupe de pastèque, chutney glacé de pomme et balsamique, surmonté d'un croustillant au beurre de jambon et mousse de piquillos. Le croustillant est une vraie merveille, la soupe a le goût de pastèque, avec le même caractère douceâtre que le concombre, c'est dire si j'ai aimé. Ségolène affirme que c'est bon.
- Cromesqui de foie gras et magret de canard sur une pâte de rhubarbe qui apporte l'acidité pour atténuer le gras du foie gras. C'est très classique et agréable.
Nous passons ensuite à table dans cette salle :
On nous apporte d'abord 3 pains maison exceptionnels : aux céréales, au lard et au levain naturel (de haut en bas sur la photo).
La serviette est posée sur une planchette de bois qui sert ensuite d'assiette à pain. Original.
Le menu est une surprise, et un verre de vin sera servi avec chaque plat.
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Pacherenc de Vic Bilh Laplace 2005
Très aromatique (petit manseng + petit courbu ?) c'est un vin très agréable et rafraîchissant. PAI = 5.
Pain perdu à la poudre de tomate, fraîcheur de légumes du moment au haddock.
Très belle entrée en matière avec des légumes craquants, un haddock superbe et une trainée de raifort pour réveiller les papilles. L'accord est sympa, sans qu'il se passe grand chose entre mets et vin.
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Bergerac sec "Cuvée des Conti" Domaine Tour des Gendres 2004.
Vin plus structuré que le précédent, mais son probable passage en bois lui confère une certaine molesse. PAI = 6.
Thon mi-cru servi sur une fine tarte aux cèpes, crème de caviar de hareng
Comme vous pouvez le voir la cuisson du thon est superbe. La tarte apporte le croquant, le cèpe était juste saisi, et décidément le caviar de hareng c'est très bon. Le vin était amélioré par ce plat somme toute suave.
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Hautes Côtes de Nuits blanc Thomas Moillard 2003.
Du gras, pas de boisé apparent, un peu de vivacité, un Bourgogne simple comme je les aime. PAI = 8
Cabillaud au lait de girolles, cocos de Paimpol à l'huile d'herbes folles
Ce plat est également superbe, mais inattendu. En effet, les cocos sont en général fades. Or ici, ce sont eux qui donnent la tonalité vive du plat, le cabillaud et les girolles étant d'une très grande élégance, dans un registre de douceur et de suavité. Le vin se marie convenablement, sans plus.
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Madiran "Erigone" Domaine Laffont 2002
Un madiran élégant, mais un peu trop "brut de décoffrage" pour moi, plus par l'acidité importante que par les tanins bien maîtrisés. Un peu désiquilibré, d'autant que l'alcool est bien présent. PAI = 7
Voici la présentation du service de la viande. Qu'est-ce donc ?
Gigot d'agneau des Pyrénées fumé à la minute au romarin, harissa de pimientos et quinoa de petits pois.
Sous le treillis de bois qui soutient les lamelles de gigot, un brasero de romarin. Les petits pois étuvés cachent d'autres petits pois mixés à de l'ail. Et on mange avec la pince en bois.
Ce plat est FA-BU-LEUX. En revanche, le choix du vin se révèle inadapté. Les tannins durcissent, l'acidité se renforce, bref, aucun plaisir. Nous aurions aimé essayer avec un Bandol policé (Pibarnon par ex.) de quelques années.
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En partant du haut et en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre : chèvre de Vic Bilh, frais et très goûteux, très beau Saint-Nectaire, Abondance caractéristique de son appellation, somptueux Brie et Estibert (?) sans grand intérêt qui est en fait en brebis des Pyrénées plus frais. Evidemment le Madiran est mal à l'aise avec ces fromages qui auraient préféré le Hautes Côtes de Nuits blanc.
Pour accompagner ces fromages Philippe Garret propose 6 confitures que, par dévouement, j'ai goûtées.
En partant de la noire et en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre : griotte/réglisse, piment d'Espelette, abricot/cumin, pomme/coing, figue/laurier/raisin sec et raisiné au Jurançon.
Deux d'entre elles se distinguent nettement : abricot/cumin et surtout griotte/réglisse, d'un équilibre parfait.
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Maydie Château d'Aydie 2003, dont j'ai déjà parlé plusieurs fois ici car nous l'aimons beaucoup, tannat muté remarquable de fruit avec assez peu de sucre.
Croustillant praliné aux framboises, verveine glacée et cristallisée
Dessert très visuel, un peu trop sucré pour moi (coulis et tuile), mais qui doit enchanter le plus grand nombre.
Puis direction le salon pour un Bas-Armagnac Laberdolive 1985 très équilibré, un corona gorda de Davidoff et 2 heures de discussion à bâtons rompus avec le chef.
Pain, Adour et Fantaisie
14 - 16 Place des Tilleuls
40270 Grenade-sur-l'Adour
tel : 05 58 45 18 80
Fax : 05 58 45 16 57
pain.adour.fantaisie@wanadoo.fr
Fermeture hebdomadaire : mercredi midi, dimanche soir et lundi
Propriétaire : Philippe Garret
Chef : Philippe Garret
Directeur de salle : Sophie Garret
Sommelier : Julien Chotard
Michelin 2006 : 3 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2006 : 15/20
Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées
Bordeaux, Ateliers du goût Slow Food, la carotte des sables vue par Philippe Garret, le samedi 20 mai 2006
Philippe Garret, chef de cuisine
 Vos commentaires
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 24 09 2006 - 04:38 par Patrick CdM
Superbe immersion en terroir chic et créatif, j'aurais adoré y être... et quels flacons! 26 09 2006 - 11:21 par Mijo La terrasse invite déjà à un repos salutaire.
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