26.10.2007 - pre-aux-clercs-repas
Le Pré aux Clercs, Dijon, Côte d'Or, Bourgogne, déjeuner du jeudi 11 octobre 2007 A Dijon pour 4 jours, nous faisons le tour des restaurants dont les chefs ont accepté de nous aider lors des ateliers « Mangez Slow » de la BIAC .
Environnement et décor
11 octobre 2007
Sur la place de la Libération, face au Palais des Ducs, le Pré aux Clercs est une belle bâtisse en pierres de taille. L’entrée regorge de boiseries, à droite un bar-fumoir avec de confortables fauteuils, à gauche la salle de restaurant au décor très classique et à la grande luminosité. Très beau nappage blanc.
Les cartes
11 octobre 2007
Carte des mets :
La carte comprend un choix de 8 entrées de 20 à 45 €, 5 poissons de 36 à 56 €, 2 plats régionaux à 19 et 35 € et 6 viandes de 37 à 50 €. Les desserts sont sur une autre carte que je n’ai pas vue.
Au déjeuner, un menu à 35 € comprend amuse gueule, entrée, plat, dessert, mignardises et 25 cl de Bourgogne Aligoté ou de Bourgogne rouge Pinot Noir. Les autres menus sont à 48 et 95 €.
Carte des vins :
Je ne l’ai pas vu, je n’en parlerai donc pas.
Notre déjeuner du 11 octobre 2007
Jean-Pierre Billoux, président de la BIAC, m’invite à déjeuner avec un ami qui travaille avec nous sur les ateliers « Mangez Slow » et a prévu le repas et les vins.
Dès assis à table on nous sert une bouteille de Meursault « Les Chevalières » Henri et Gilles Buisson 2004, très joli vin, non boisé, puissant, voire prégnant. PAI=9.
Gelée de pêche et mousse de foie. C’est bon, harmonieux, mais on aura beaucoup mieux par la suite. Le vin ne fonctionne pas sur cette mise en bouche.
Dans la tasse, crème de girolles froide, très fin, très subtil, parfait à l’apéritif, d’autant plus que l’accord est bon.
Dans la cuiller, gelée de poivrons extrêmement goûteuse. Cette gelée renforce encore la puissance du vin.
Opéra aux truffes à la châtaigne. Magnifique présentation de cette entrée avec une purée de châtaigne, une purée de truffe, de la chantilly de truffe et un croustillant. La châtaigne est de saveur franche, tandis que la truffe de Bourgogne est discrète, ce qui forme un bel équilibre. L’accord est tout en finesse, tandis que la PAI du Meursault passe à 12 caudalies. Très bel ensemble.
Foie gras frais de canard poêlé aux huîtres, écume d’oignons fumés. Un plat que je n’oublierai pas, tout en subtilité. Une harmonie rarement rencontrée dans une entrée. C’est EX-CEP-TION-NEL. En revanche, l’accord avec le Meursault est déplorable, le vin devenant très amer.
Homard Breton rôti, sauce « civet », figues et cèpes grillés. Un plat tout en puissance, avec la légère sucrosité de la figue qui tempère légèrement. L’accord est très beau sur la puissance, dont le vin ressort vivifié.
Pour le plat et le fromage, on nous propose un Pommard Charles Audouin 2004, parfaitement typique de l’appellation, mêlant la puissance et l’élégance. PAI=10.
Lièvre à la royale et sa salade aux girolles. J’ai discuté avec Jean-Pierre Billoux de l’opportunité de nommer ce plat « lièvre à la cuiller » et non « lièvre à la royale », ce qui n’a finalement qu’assez peu d’importance en regard de la majesté et de la pureté de ce plat. Ce lièvre devient numéro 1 de mes lièvres à la royale, détrônant celui de Jean-Noël Prabonne du Relais de la Hire à Francescas. Le Pommard tient très bien la puissance et forme un bel accord.
Du bas à gauche, en tournant dans le sens inverse des aiguilles d’une montre :
Brillat Savarin, un des meilleurs dégustés à ce jour ;
Citeaux, pas mal ;
Charolais frais, très bon ;
Charolais sec, formidable ;
Soumaintrain, bien ;
Ami du Chambertin, bien.
Gâteau de pomme de terre, gelée de fenouil, crème de carotte et glace fenouil/carotte. Ce dessert est peu sucré, mais malgré cela je l’apprécie assez peu. Ce n’est pas mon goût.
Gelée de mangue au curcuma, coulis de fruits rouges. Je préfère nettement ce dessert, puissant en goût et d’un bel équilibre.
Puis direction le salon pour un excellent café et un petit cigare, tout en discutant avec Alexis.
A noter un service impeccable et discret, et l’omniprésence souriante de Madame Billoux mère.
Mon humble avis
11 octobre 2007
Ce repas comportait 2 plats fabuleux à près de 3 étoiles Michelin et d’autres un peu en deçà correspondant mieux au classement actuel de ce restaurant. Cela dit, je parierais volontiers qu’on parlera bientôt d’Alexis Billoux dans le microcosme des guides gastronomiques, car le foie gras aux huîtres ne peut pas être un hasard.
Le Pré aux Clercs
13 Place Libération
21000 Dijon
Tél. : 03 80 38 05 05
Propriétaire : Jean-Pierre Billoux
Chef : Alexis Billoux
Directeur de salle : Marie-Françoise Billoux
Sommelier : Patrice Gillard
Fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi
Michelin 2007 : 3 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2007 : 16/20
Hubert 2007 : hors secteur
 Vos commentaires
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 26 10 2007 - 16:56 par Laurent V
Huîtres & foie gras ?! Etonnant... foie gras poêlé je présumé... ca devait donner un beau contraste Terre/Mer, avec en arbitre cette écume d'oignons...
A essayer chez soi peut-être...
Au plaisir
Laurent
Ps) Merci encore pour cette soirée de lundi dernier... que de belles rencontres...
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