18.04.2007 - reserve-pessac-repas
La Réserve des Graves, Pessac, Aquitaine, dîner du lundi 2 avril 2007 Au concours l'Accord Parfait, Emilie de l'Agence organisatrice "Hémisphère Sud" me signale que la Réserve à Pessac refonctionne avec des ambitions. Il n'en fallait pas plus pour attiser ma curiosité, et nous allons y dîner dès le lundi 2 avril.
Remarque : Nous sommes installés dans la grande salle, je sors le carnet, le stylo et l'appareil photo. La première mise en bouche est servie, j'allume l'appareil, et je lis sur l'écran changez les piles ! Ce sera donc sans photo, sauf que Jérôme Héraud, le chef, photographie tous les plats de sa carte, et qu'il m'a envoyé les clichés de certaines réalisations.
Le nouveau directeur de salle Franck Greciet n'est pas arrivé dans l'établissement, et nous serons servis par un serveur et une serveuse très gentils, souriants et efficaces, mais qui ne pourront pas vraiment répondre à mes questions concernant les vins proposés.
Le chef nous a préparé un menu qui correspond peu ou prou au menu dégustation dans sa formule "accord avec les vins" à 59 €. Cependant, le chef a inclus quelques plats qui ne sont pas à la carte, et dont il n'a pas pu m'envoyer les photos.
En apéritif, une coupe de Champagne Pommery rosé Spring Time, qui ne présente pas d'autre défaut que celui de ne pas être du vin. Ses vertus organoleptiques sont à la hauteur de ses défauts, c'est-à-dire nulles.
Première mise en bouche : un velouté de potiron. Bien poivré, ce velouté n'attire pas d'onomatopées admiratives, et est servi dans un petit verre en pyrex style cantine, certes rigolo, mais qui ne correspond pas au décor et à l'ambiance de la salle. Voilà, quasiment tous les points négatifs ont été évoqués, nous allons maintenant nous régaler.
Seconde mise en bouche, le foie gras mangue / citron vert. Vous imaginez un tiers du plat photographié pour correspondre à la fonction de mise en bouche. Le foie gras est absolument parfait, voire exceptionnel, et le travail sur l'acidité de la gelée est très élaboré, dans un équilibre remarquable.
Verre d'Irouléguy blanc Herry Mina 2001, caractéristique du manseng (gros, je pense), quoiqu'un peu déséquilibré par une acidité débordante. PAI 4.
Tatin de pommes, boudin noir, saint-jacques et crevettes. Les produits d'origine sont très beaux et très bien cuits. L'accord est heureux et original. L'accord avec le vin est une réussite à 2 points de vue : l'acidité diminue et la persistance augmente.
Verre de Pessac-Léognan Château Carbonnieux blanc 2003. Une très belle surprise ! Le dernier millésime que j'avais goûté était du début des années 90, et j'avais le souvenir de jus de planche. Pour 2003, le vin est certes boisé, mais harmonieux et prometteur en ce qui concerne le potentiel de garde. PAI 8.
Pavé de bar sauvage posé sur une nage de légumes et coquillages à l'aneth. Très beau poisson, malheureusement un tantinet trop cuit. Une fois encore le travail sur l'acidité est intéressant. L'accord avec le vin fonctionne bien grâce à cette acidité.
Verre de Pessac-Léognan rouge Château Luchey-Halde 2003. Très belle surprise que ce vin tout en finesse à la très belle persistance. Une légère brûlure alcooleuse existe en dégustation pure, qui disparait avec le plat. PAI 12.
Râble de lapereau fermier "Jean-Yves Rouget - Côte d'Armor" désossé rôti à la sarriette, épaule confite, carottes et petits pois à la française. Le lapin est sensationnel, ses cuissons parfaites, de même que celle des légumes. Ce plat est bien supérieur aux précédents. Sur l'épaule confite, le vin domine nettement; En revanche, l'accord avec le râble est vraiment très réussi, le plat et le vin rivalisant de finesse.
Verre de Pauillac Les Hauts de Pontet 1996. Vin typiquement pauillacais avec ces arômes de terre et de poussière que je n'apprécie guère. PAI 7.
Langue et pied de veau à la bordelaise. Un plat qui n'est pas à la carte (donc pas de photo), et qui mériterait d'y figurer. Certainement le plus grand plat du repas (hormis les desserts), très goûteux, aux saveurs franches, d'un grand équilibre avec une touche de "génie". Il a même la vertu d'améliorer le vin, pour un accord correct. Je pense qu'une belle syrah jeune conviendrait encore mieux, d'autant plus que l'Hermitage "Petite Chapelle" 2001 de Jaboulet figure à la carte.
Carpaccio "d'Ardi Gasna" pur brebis de Jean-Michel Egozcue, fermier à Arneguy. Pour cet exceptionnel fromage basque, nous redemandons un verre de Carbonnieux blanc qui est totalement transfiguré vers beaucoup plus de fraicheur. très bel accord en opposition.
Chocolat 1er cru de plantation "Sao Tomé", nuage de mascarpone café, comme un opéra. Ségolène en parle encore, on peut donc en conclure que c'était excellent. Pas de vin (notre choix, évidemment, il nous a été proposé.)
Moelleux pain perdu brioché façon grand-mère, framboises rôties et coriandre givrée, glace Grand Marnier. Que dire, à part que c'était merveilleux !
Nous sommes ensuite passés au salon pour fumer tranquillement un Juan Lopez Sélection n°2 et discuter jusqu'à 1 heure du matin avec un chef passionné par son métier et par les perspectives de développement de la Réserve des Graves. Malgré tout, son leitmotiv est son personnel, à la fois le désir de transmettre, mais aussi la volonté que ses cuisiniers se sentent bien et aiment leur métier.
Ne serait-ce que pour l'excellent rapport qualité prix, je vous conseille cet établissement confortable, dont le personnel est à la fois décontracté et dévoué. Nous y retournerons pour suivre l'évolution.
Message de prévention : fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !
La Réserve des Graves
74 Avenue de Bourgailh
33600 Pessac
tel : 05 57 26 58 28
Fax : 05 57 26 58 00
http://www.hotel-la-reserve.com/
la-reserve@hotel-la-reserve.com/
Fermeture hebdomadaire : sans
Propriétaire : Christophe San José
Chef : Jérôme Héraud
Directeur de salle : Franck Greciet
Sommelier : Franck Greciet
Michelin 2006 : non cité
GaultMillau 2007 : cité comme hôtel
Hubert 2007 : 2 assiettes
Jérôme Héraud, chef de cuisine
La réserve des Graves, Pessac, Gironde, Aquitaine
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