29.06.2006 - restaurant-repas
Hauterive Saint James, déjeuner du jeudi 4 mai 2006 Michel, photographe de la revue "Cigare & Sensations" a réalisé des prises de vue toute la matinée pour illustrer mon article sur l'amitié qui lie Marx, Etchebest et Portos, et doit prendre un train en début d'après-midi. Nous avons une heure pour déjeuner et on nous installe sur la terrasse pour un repas que nous pensons frugal. C'est mal connaitre Michel Portos.
Avertissement 1 : cette photo a été prise par mon ami Christian, et toutes les autres par Michel. Alors, évidemment, c'est mieux que les miennes. Régalez-vous.
Avertissement 2 : je m'aperçois que dans la précipitation, je n'ai pas noté les vins. Je suis en dessous de tout.
Petite variation printanière sur pain suédois en guise de premier amuse-bouche, évidemment savoureuse. Il manque juste un peu de croquant.
Gelée d'oignons rouges, cubes de pomme, bulots et aneth.
Iode et pomme, on savait que ça marchait, ça marche aussi avec l'oignon. C'est bluffant de fraicheur sous ce lourd soleil.
Foie gras, rhubarbe et fraises tagada.
Franchement, la fraise tagada relève plus du gadget que de la gastronomie. En revanche, le foie merveilleusement cuit est "réveillé" par la rhubarbe. Un très grand plat original.
Langoustine rôtie, compotée d'aubergine et pomelos "sweety", crème de yaourt acidulé.
Un plat qui vaut 3 macarons. Les sveurs si différentes, voire opposées, forment une entité d'un équilibre instable remarquable. Du très grand art.
Filet de rouget aux pommes, abricots, oignons et poutargue.
Le rouget est exceptionnel puisqu'il garde son intégrité de saveur, même face à la poutargue. Encore une fois, c'est un équilibre improbable qui domine.
Médaillon de veau au vert et côte de blettes, relevé de citron saumuré et d'ail des ours.
Plat extrèmement subtil qui livre ses saveurs en deux fois, avec en premier lieu la légèreté de l'ail, puis en rétroolfaction le citron, très doux. Encore un plat à 3 macarons.
Petit suisse, spoom de miel, pesto de roquette et noisettes.
Une grande partie de la réussite de ce plat tient aux quelques éclats de noisette qui assurent la liaison entre le leger sucre du au miel et l'amertume de la roquette et du basilic.
Crème brûlée au litchee, brunoise de mangue, riz soufflé caramélisé et sorbet exotique.
Je suis mauvais juge, car ce dessert est assez sucré, trop pour moi. Néanmoins, le riz soufflé est surprenant par ses saveurs de torréfaction.
Trilogie de fruits rouges pour terminer.
Petit beurre maison, ganache framboise, framboises fraîches et gelée de groseille, caramel de framboise.
Quelle vivacité ! Et quel contraste avec le croquant du petit beurre ! Très beau dessert dans sa simplicité apparente.
Crème brulée pistache, gelée de fraise, fraises fraîches et granité balsamique.
Une merveille ! Le granité balsamique est une trouvaille pour moi, et constitue une alternative crédible au filet de vinaigre sur les fraises. La pistache assagit la violence contenue du granité. Encore un dessert exceptionnel.
Salade fraise et framboise sur un sorbet fraise/cumin, crumble gingembre et mousse de lait au kumbawa.
Très peu de sucre pour ce dessert qui joue sur les épices avec les fraises et les framboises. Nous terminons en apothéose.
Un café, il s'est écoulé 1 h 10 depuis que nous nous sommes assis, et Michel aura tout son voyage pour se remémorer les saveurs emmagasinées.
Conclusion : en 4 mois (dernier repas en février), Michel portos est passé d'une étoile plus à deux macarons mérités sur tous les plats, plusieurs en valant même trois. Le service et le cadre les méritant aussi, il serait bon que le Michelin aille voir. Ce qu'il a d'ailleurs fait ce mois de juin....
Hauterive Saint James
3 Place Camille Hostein
33270 Bouliac
tel : 05 57 97 06 00
Fax : 05 56 20 92 58
www.saintjames-bouliac.com
reception@saintjames-bouliac.com
Fermeture hebdomadaire : dimanche et lundi
Propriétaire : Jean-Claude Borgel
Directeur et chef : Michel Portos
Directeur de salle : Jean-Luc Broquaire
Sommelier : Richard Bernard
Michelin 2004 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2005 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2006 : 3 châteaux + 1 macaron
GaultMillau 2004 : 16/20
GaultMillau 2005 : 16/20
GaultMillau 2006 : 17/20
Hubert 2004 : 3 assiettes couronnées.
Hubert 2005 : 3 assiettes couronnées.
Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées.
Hauterive Saint-James, Bordeaux / Bouliac, Aquitaine
Hauterive Saint James, déjeuner du mardi 17 février 2004
Hauterive Saint James, déjeuner du vendredi 3 février 2006
 Vos commentaires
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 29 06 2006 - 16:34 par Anne (Papilles)
Que c'est beau ! 02 07 2006 - 09:18 par dumè je n'ai moi non plus été que très moyennement convaincue par l'ajout de fraises tagada ;
tu as parfaitement raison, nous avons maintenant à bx "une grande pointure ";
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