10.09.2007 - restaurant-repas
Hauterive Saint James, Bouliac, Gironde, Aquitaine, déjeuner du jeudi 23 août 2007 Déjà un an que je n'ai déjeuné chez Michel Portos. Il est grandement temps de vérifier si la grande qualité de mes deux repas de 2006 est confirmée. Asseyons-nous en salle, le temps étant humide, comme tout ce mois d'août.
Michel Portos m'a invité avec Ségolène qui n'a pu m'accompagner au dernier moment. Dans la perspective de nous faire déguster un maximum de préparations, il a conçu un repas avec des plats différents pour chacun. Du coup, il m'a servi les 2 repas. Que j'ai mangés, je n'aime pas gâcher.
Le jeune sommelier me sert un verre de Graves Clos Floridène 2006. Je connais assez bien ce vin, et ce millésime ne m'emballe pas. Le bois est très présent, la persistance assez faible, et je ressens une frustration en milieu de bouche. Je me demande s'il s'agit d'un effet millésime ou si c'est le début d'une ère "pré-industrielle" chez Dubourdieu. PAI=6.
Snack de légumes, croquant, très frais et délicieux avec des goûts bien tranchés. Accord franc avec Clos Floridène.
Chips et sardine marocaine. Sans doute la meilleure sardine de ma vie, beaux épices, fondante qui tranche avec l'extrème craquant de la chips. Facile dit Michel Portos, remarquable technique, rétorqué-je. Le vin fait naufrage face aux épices.
Tartare d'huître Gillardeau, melon charentais et gelée de concombre. Pour mon plus grand plaisir, cette entrée n'est pas marquée par le concombre, tout en étant très fraiche. Néanmoins, ce n'est pas trop mon truc, mais c'est purement personnel.
Moule bouchot en gelée de soupe de poissons claire, légumes croquants, spoom au jus de safran et feuille de fenouil. Toute "l'âme" de Michel Portos est dans cette entrée, absolument fantastique. Il y a aussi du Gagnaire dans ces associations improbables qui fonctionnent à merveille. C'est généreux, frais et équilibré. 3 étoiles Michelin sans hésitation. Le vin manque de complexité pour cette avalanche de saveurs.
Maki de légumes croquants, crème glacée aux anchois, langoustine rôtie. Vous avez vu la langoustine ? Elle est incroyable, et d'une cuisson parfaite, juste relevée d'épices douces. La crème glacée aux anchois (très utilisé par Portos) est très goûteuse, sans être écoeurante. A nouveau une belle entrée. A noter que la présence de légumes croquants pour la troisisème fois est due au fait que je mange 2 repas, pas à une erreur de casting. Le vin est beaucoup plus à son aise avec ce vin, sans que l'accord soit remarquable.
Pour les 2 plats suivants, un verre de Mâcon Chardonnay Clos de la Crochette des Héritiers du Comte Lafon 2004. J'ai demandé à Richard Bernard de me céder quelques bouteilles de ce vin, tant il m'a plu. Un très beau chardonnay typique de sa région, sans boisé apparent, avec une belle fraicheur et un grand équilibre. PAI=9.
Je n'ai pas pris de photo du plat suivant, parce que j'y ai pensé quand je l'avais ingurgité. Et c'est dommage car il était très original dans sa présentation. Imaginez un petit piment présenté en cône sur lequel s'emboite une "roue" de foie gras.
Rouelle de foie gras et piquillos aux algues acides, coulis de piquillos. On est encore avec un grand plat caractéristique de l'esprit Portos. De nombreuses saveurs qui arrivent les unes après les autres pour former plusieurs accords qui enchérissent les uns sur les autres. L'accord avec le vin est difficile, il eût fallu un peu de sucre résiduel.
Rouget à la plancha, avocat et amandes fraiches, salade mizuna, oignon rouge et consommé de poissons. Encore une photo "oubliée". Ce plat est très bon, mais je suis moins emballé, sauf par la saveur formidable des entrailles du rouget. En revanche, le vin fonctionne très bien, tout en douceur et en souplesse.
Le vin suivant est un Pessac-Léognan blanc Château Haut-Gardère 1998, avec un très beau nez complexe, et une légère note oxydative. J'aime beaucoup. PAI=9.
Pavé de turbot rôti au four, citron, anchois, fleur de câpre, courgette snackée, piquillos, jus de chorizo au safran. Plat aux saveurs "chaudes" dans la lignée de la cuisine sechuanaise, aux assemblages très complexes. Encore un "3 étoiles". L'accord avec le vin est le meilleur du repas, le plat et le vin se complexifiant mutuellement et l'oxydation du vin répondant aux épices du plat.
Puis un verre de Premières Côtes de Bordeaux Château Monjouan 2001. Un petit Bordeaux sur le fruit, assez classique dans ses arômes. PAI=6.
Tartare de veau, poire et jus à la fleur de houblon. Jamais 2 sans 3, pas de photo non plus. Un plat osé, du tartare de veau ! C'est somme toute assez classique et très bon. Le vin est largement bonifié par ce plat.
Puis un verre de Saint Estèphe Château Tronquoy Lalande 2003. Un beau vin classique, fin, élégant, rémanent. J'aime énormément. PAI=14.
Pizza pigeon, tomates olivettes, escargots, beurre de basilic, oignon et pesto. Encore un plat sur l'acidité, avec la texture originale des escargots. Magnifique, vraiment. Accord intéressant qui accentue la fraicheur du vin.
De ce plateau sera tirée l'assiette suivante :
En partant du centre en bas, et en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre :
- Brebis tomme de Lucciana, bien typée.
- Livarot, très bon, mais j'en ai connu de meilleurs.
- Lavaur, exceptionnel.
- Brebis tomme percée d'Auvergne, délicieuse et gouteuse.
- Chèvre Charentais, assez puissante.
- Chèvre buchette de Manon, sans grand intérêt.
Un verre de Coteaux du Layon "4 villages" Jo Pithon 2005. Un "petit" Layon très agréable, bien équilibré. PAI=9.
Gelée de romarin, compotée d'abricots frais et secs, sorbet abricot et réduction de balsamique. Le travail sur l'acidité est remarquable, et la gelée de romarin est très gouteuse. Très beau pré-dessert. Le vin et le plat restent "droits dans leurs bottes", chacun de leur côté.
Sablé breton aux mûres, mousse citron et zestes de gombawa, glace réglisse et trait de framboises écrasées. L'association mûres/réglisse est exceptionnel, je vous invite tous à essayer. Pas sucré du tout, ce dessert me plait beaucoup. Le vin a de grandes difficultés avec la réglisse.
Melon façon calisson, opaline à l'anis, carpasccio de melon, compotée d'orange et pâte d'amandes. Beaucoup moins dans mes cordes, à cause du sucre très présent. Le vin, lui, est magnifié par ce dessert, la PAI passant à 11.
Diverses mignardises, entre autres thé darjeeling à la gelée de citron, crémeux vanille, Irish coffee, crémeux au chocolat Guanara 70 %, sirop de framboise et gelée de chocolat.
Conclusion : ce serait un scandale si Michel Portos n'était pas gratifié de la deuxième étoile en mars.
Hauterive Saint James
3 Place Camille Hostein
33270 Bouliac
tel : 05 57 97 06 00
Fax : 05 56 20 92 58
www.saintjames-bouliac.com
reception@saintjames-bouliac.com
Fermeture hebdomadaire : dimanche et lundi
Propriétaire : Jean-Claude Borgel
Directeur et chef : Michel Portos
Directeur de salle : Richard Bernard
Sommelier : Richard Bernard
Michelin 2004 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2005 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2006 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2007 : 3 châteaux + 1 macaron
GaultMillau 2004 : 16/20
GaultMillau 2005 : 16/20
GaultMillau 2006 : 17/20
GaultMillau 2007 : 17/20
Hubert 2004 : 3 assiettes couronnées.
Hubert 2005 : 3 assiettes couronnées.
Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées.
Hubert 2007 : 3 assiettes couronnées.
Hauterive Saint-James, Bordeaux / Bouliac, Aquitaine
Hauterive Saint James, déjeuner du mardi 17 février 2004
Hauterive Saint James, déjeuner du vendredi 3 février 2006
Hauterive Saint James, déjeuner du jeudi 4 mai 2006
 Vos commentaires
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 10 09 2007 - 17:05 par Laurent V
Superbe CR à nouveau !
Je note le bon plan "je viens à 2 pour finalement me retrouver seul"... :o)).. quelle dégustation !
Plus sérieusement, n'ayant encore eu la chance de visiter cet établissement (passages trop rares dans le bordelais), je ne savais pas que M. Portos n'avait qu'une étoile, à la lecture des différents commentaires (généralement élogieux), j'étais convaincu qu'il en avait 2 en effet...
Si la langoustine (quelle bête !), le maki et la glace aux anchois étaient aussi délicieux que le plat n'en a l'air...ca devait être énorme effectivement...
Et puis finir sur un Coteaux du Layon de chez Pithon ca fait plaisir non ?
12 09 2007 - 11:55 par Yann entièrement d'accord avec toi! depuis un an déja qu'il merite sa segonde étoile notre ami Michel. Je suis sur que c'est pour 2008! 01 10 2007 - 23:19 par yves comment faire pour se faire inviter partout
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