04.01.2008 - restaurant-repas
Hauterive Saint James, Bouliac, Gironde, Aquitaine, dîner du jeudi 18 octobre 2007 2 amis en virée gastronomique, et j'organise entre autre un dîner chez Michel Portos. La lumière d'ambiance, fort agréable pour dîner, n'est pas adaptée au photographe amateur que je suis, et toutes mes photos sont pourries.
Nous sommes 3 à table et nous choisissons le menu dégustation accompagné des vins sélectionnés par Richard Bernard, le sommelier. Cette option ne va se révéler très judicieuse car michel Portos a ajouté quelques services et que certains vins se sont retrouvés en décalage par rapport aux mets.
Nous prenons l'apéritif au salon, un whisky de Michel Couvreur en ce qui me concerne.
Pour accompagner des sardines marinées aux épices que j'avais déjà mangées en plat, et toujours aussi délicieuses, et un crémeux réglisse, caviar d'aubergines et betterave rouge. Le caviar d'aubergine est à l'intérieur de la réglisse et l'ensemble est superbe de fraicheur.
Nous passons à la salle à manger où on nous sert un verre de Mâcon Milly-Lamartine Les Héritiers du Comte Lafon 2004, très typé de son appellation, excellent. PAI=6.
Crevette fumée, julienne de pomme verte, mousseline de vitelotte et caramel de cidre. La crevette fumée est une merveille de subtilité, et l'ensemble est complexe et intéressant. L'accord avec le vin est bien, sans plus.
J'ai prévenu que les photos sont nulles...
Chou fleur, caviar Sturia et fricassée de bigorneaux. On connait bien l'accord caviar et chou fleur, mais c'est la première fois que j'y vois adjoints des bigorneaux. Curieusement ces trois produits forment un ensemble en puissance, très harmonieux et iodé. L'accord avec le Mâcon fonctionne très bien.
Médaillon de homard, salade haricots / épinards, mousse légère à l'estragon. Un plat très gouteux et particulièrement subtil, qui allonge le vin dans une association très réussie.
Le vin suivant est un Pouilly Fumé "Buisson Renard" Didier Dagueneau 2004. Extrèmement vif, c'est la première fois que je ne suis pas ébloui par un vin de Didier Dagueneau. Je pense qu'il faudrait le laisser vieillir une dizaine d'années. PAI=9.
Rouelle de foie gras, piquillos farci aux algues acides, coulis de piquillos. Ce plat présente un contraste de saveurs vraiment intéressant, avec l'acidité des algues qui se fond avec le gras du foie. L'accord avec le vin est complètement raté, le plat dominant totalement et le vin révélant une amertume gènante.
Saint-Jacques à la plancha, risotto de gombawa, vinaigrette de pomelos et poutargue. Enorme travail de Michel Portos sur le rapport amertume / acidité pour un résultat surprenant et réussi. L'accord avec le vin est difficile, mais satisfaisant.
C'est vraiment histoire de mettre une photo !
Bar mi-cuit et oeuf de caille au plat, tombée de mousserons, coulis de persil. Avec le fonds de veau, c'est une explosion de saveurs. Ce plat est très intéressant, très bon, et domine malheureusement totalement le Dagueneau.
Pessac-Léognan Château de la Garde 2003. Ce vin est très bordelais, avec des tanins fondus, et finalement agréable. PAI=9.
Joue de boeuf cuite 24 heures, tagliatelles au persil et billes de carottes, jus réduit. Ce plat nous a posé un vrai problème à tous les trois, et c'est la première fois chez Michel Portos. En fait les cubes de joue sont extrèmement compactes, sans le côté gélatineux habituel. De plus le jus est vraiment très réduit. Au final, ce plat nous a tous "plombé". En revanche l'accord avec le vin fonctionnait bien.
Poulet en crapaudine, lamelles de mangue et noisettes toréfiées. Riz gluant. Changement complet avec ce poulet découpé en salle. D'inspiration thaï, ce plat est une pure merveille qui nous a réjoui à l'unanimité. Une des plus belles choses que j'ai dégustées. L'association avec le vin est décevante.
Châteauneuf du Pape "Cuvée de mon aïeul" Pierre Usseglio 1999. Très beau vin fondu, plein, profond, un délice. PAI=12.
Babibel, coeur de quinoa, émulsion d'huile d'olive, cumin, betterave et flétan fumé. C'est très original et pour tout dire un peu gadget. Néanmoins, je dois reconnaitre que nous n'avons pas reconnu le babibel.
Chariot de fromages de chez Hervé Mons, toujours parfaitement affinés, et qui mettent le Châteauneuf en valeur.
Gelée d'Entre-Deux-Mers, chutney mangue / raisin, sorbet orange / curry. Superbe pré dessert sur la fraicheur.
Banyuls "Helyos" Alain Reynaud 2003. Très classique. PAI=7.
Glace au yaourt safrané, boules de poire poêlées au jus de passion, opaline safran, crème fouettée à la poire Williams de Brana. Un dessert compliqué de restaurateur que j'adore, comme tous les desserts du pâtissier de Michel Portos.
Nous allons fumer un cigare au salon avec une Folle Blanche de Martine Lafitte, et nous sommes prêt à aller déjeuner chez Thierry Marx le lendemain midi.
Hauterive Saint James
3 Place Camille Hostein
33270 Bouliac
tel : 05 57 97 06 00
Fax : 05 56 20 92 58
www.saintjames-bouliac.com
reception@saintjames-bouliac.com
Fermeture hebdomadaire : dimanche et lundi
Propriétaire : Jean-Claude Borgel
Directeur et chef : Michel Portos
Directeur de salle : Richard Bernard
Sommelier : Richard Bernard
Michelin 2004 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2005 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2006 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2007 : 3 châteaux + 1 macaron
GaultMillau 2004 : 16/20
GaultMillau 2005 : 16/20
GaultMillau 2006 : 17/20
GaultMillau 2007 : 17/20
Hubert 2004 : 3 assiettes couronnées.
Hubert 2005 : 3 assiettes couronnées.
Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées.
Hubert 2007 : 3 assiettes couronnées.
Hauterive Saint-James, Bordeaux / Bouliac, Aquitaine
Hauterive Saint James, déjeuner du mardi 17 février 2004
Hauterive Saint James, déjeuner du vendredi 3 février 2006
Hauterive Saint James, déjeuner du jeudi 4 mai 2006
Hauterive Saint James, déjeuner du jeudi 23 août 2007
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