11.02.2008 - restaurant-repas
Le Saison, Saint-Grégoire, Ille-et-Vilaine, Bretagne, déjeuner du samedi 26 janvier 2008Posons d'emblée un postulat : la cuisine de David Etcheverry me comble d'aise. Déjà 2 ans que je n'étais pas venu au Saison, c'est donc avec enthousiasme que j'ai accepté son invitation lorsqu'il a su que j'allais à Nantes.
Le restaurant le Saison de David Etcheverry est installé dans la maison de Surcouf, à Saint-Grégoire proche banlieue de Rennes. Le décor est à l'image de son chef, épuré, très sobre, avec des couleurs chaudes pour la salle principale. La seconde salle en photo ci-dessus est très lumineuse, avec une baie vitrée sur la terrasse et le jardin.
Le décor de la table est tout aussi sobre et de bon goût.
Même le beurre, délicieux, est artistiquement présenté.
Le chef a préparé un menu, et a demandé à sa sommelière d'accorder un vin à chaque plat.
L'apéritif est une flûte de Champagne "La Haute-Lemblée" Roses de Jeanne de Cédric Bouchard, un blanc de blancs vineux à souhait, excellent. PAI=8.
Les amuses bouches sont composés de :
Palmito tomate parmesan au coeur de tapenade (dans le verre), bien fait.
Sushi sardine ananas, pour le moins inattendu, et pourtant absolument délicieux, très iodé, avec une touche très légèrement sucrée.
Toast de rillettes de maquereau, classique et réussi.
Fromage frais aillé sur blinis de blé noir, et pommes, plutôt sympa.
Sucette de jeune cerf au jus de sangria, animal, giboyeux, acidulé, puissant, une merveille dont on regrette qu'elle soit si petite.
Crème de pamplemousse à la ciboulette et cotriade d'araignée de mer, une entrée somptueuse dont vous avez la recette sur Fureur des Vivres. Le mariage entre l'araignée, le pamplemousse et la fabuleuse huile d'olive utilisée par le chef est d'une élégance rare, les saveurs du crabe préservées, l'acidité du pamplemousse contenue, du moins atténuée par l'huile d'olive, c'est l'équilibre parfait. Simplement, il faut boire à même le verre et ne pas utiliser la petite cuiller qui ne permet pas une perception globale. L'accord avec le Champagne, très acceptable, est secondaire tant on tient à conserver les saveurs du plat le plus longtemps possible.
Vin de Table "Damoiselle" Domaine de la Charmeresse 2007, un chenin non agréé par l'INAO en Coteaux du Layon ou Anjou. Aucune explication ne m'étant fournie, il faut bien admettre qu'à la dégustation il est impossible de lui trouver un défaut. Des notes d'ananas, une belle vivacité équilibrée par un minimum de sucre résiduel, c'est un vin très agréable. PAI=7.
Saint-Jacques rôties au four, courge de Siam et truffes. Mazette, quelle cuisson des noix de Saint-Jacques ! Plat en apparence très simple avec peu de saveurs. Le coquillage domine même la truffe. Le "Damoiselle" prend un peu le dessus, mais la Saint-Jacques revient très vite en rétro olfaction pour un accord réussi.
Touraine blanc Ricard 2006. Ce sauvignon est d'une grande pureté, mais très court. PAI=3.
Merlan et chou chinois, billes de mangue, et fenouil. Parfaitement cuit, le poisson est d'une grande délicatesse. Les billes de mangues sont réalisées dans de l'huile d'olive, sans alginte et autres. L'ensemble du plat est dominé par la douceur, et une fois encore, l'équilibre. L'accord avec le Touraine est très moyen, chacun jouant dans son coin. C'est mieux avec "Damoiselle" sans vraie réussite.
Fitou "Cuvée de la Cadette" Domaine des Mille Vignes 2001. Très beau vin, ni l'alcool ne domine, ni l'extraction ne gêne, difficile de deviner Fitou à l'aveugle tant ce vin a des tendances nordistes. PAI=13 !
Cochon de lait sur semoule de légumes. Le porcelet est d'une qualité exceptionnelle, tout en fondant. Beaucoup de finesse dans l'accompagnement légumier. L'accord avec le vin est également très réussi, en complémentarité.
Irouléguy "Haitza" Domaine Arretxea 2004, un vin que nous aimons beaucoup, mais qui souffre de passer immédiatement après le Fitou. PAI=9.
Cochon de la tête au pied, suite. Autant l'assiette précédente était délicate et en finesse, autant celle-ci est puissante, avec un jus corsé d'une exceptionnelle concentration. L'accord avec l'Irouléguy fonctionne bien.
Saumur blanc "Arcane" Château de Fosse Sèche 2005. Chenin pur et vif, avec un peu de gras. PAI=6.
De ce plateau j'ai extrait :
Vacherin Mont d'Or, très bien ;
La Bouzette de Bain de Bretagne, magnifique ;
Tomme de Jerzey, aux saveurs un peu terreuses ;
Tomme de la Vallée d'Aspe, assez simple ;
Salers, dont on a dégusté des plus explosifs ;
Camembert, exceptionnel ;
Carré Mambert de Bain de Bretagne, doux et de caractère ;
Souriance de Bain de Bretagne, très puissant ;
Rouelle du Pic (Tarn et Garonne), beaucoup de caractère.
Panna cotta clémentine au pain d'épices, pré dessert raffraichissant et aux saveurs subtiles.
Quelques photos du dessert de Ségolène : Mousse au chocolat et glace galanga.
Crumble coco, bananes caramélisées, glace rhum/coco, perles du japon au coco et huile de sésame. Un dessert cuisiné comme je les aime, avec juste une lichette de sucre superflu à mon goût.
Quelques cafés en discutant avec le chef, et il va falloir prendre le chemin du retour. Auparavant, nous visiterons la cave et ferons un tour en cuisine, et nous pourrons saliver sur les derniers achats de David au marché de Lalbenque :
Mon humble avis
Je connais David Etcheverry depuis plus de 10 ans, alors qu'il était à la Mézière et qu'il avait transformé une pizzéria en un gastro à tous petits prix. il a pris son essor il y a trois ans en créant le Saison, et confectionne une cuisine que je qualifierais de mixte entre Jean-Paul Abadie et Bernard Loiseau, excusez du peu. Respect total du produit en texture notamment, quelques saveurs parfaitement identifiables et des jus courts sans artifice.
Si vous passez près de Rennes, n'hésitez pas une seconde, d'autant que cet étape reste une auberge, avec les tarifs appropriés. Le menu ci-dessus reste largement inférieur à 100 €, tout compris.
Le Saison
Impasse du Vieux Bourg
35760 Saint-Grégoire
tel : 02 99 68 79 35
Fermeture hebdomadaire : dimanche à dîner et lundi
Propriétaires : Christine et David Etcheverry
Chef : David Etcheverry
Responsable de salle : Christine Etcheverry
Sommelier : Cédric Leguerinel
Michelin 2007 : 3 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2008 : 16/20
Hubert 2007 : hors secteur
 Vos commentaires
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 11 02 2008 - 10:12 par Laurent V
Très très alléchant en effet.
Me réjouis d'y aller prochainement.
Et quand on sert un Roses de Jeanne en apéritif... on ne peut qu'être convaincu par la qualité de l'adresse !
Au plaisir,
Laurent 11 02 2008 - 11:18 par battsport un menu de cet envergure à ce prix là. ca donne envie d'aller voir si il pleut si souvent en bretagne!!!!
merci pour les photos, ça donne envie... 11 02 2008 - 14:26 par POULET Jean-Pierre Nous aussi nous avons découvert David Etcheverrey quand il était aux Agapes, un 24 juin 2003, au travers notamment de sa fabuleuse "Poularde de lait" de Paul Renault". Notre deuxième déjeuner, un 29 novembre 2003, soit un mois après l'ouverture du Saison, nous avait comblé d'aise. Et puis patatras, le 28 mai 2004, carte et menu au Fil de l'eau à 55 € ne sont pas affichés à l'extérieur, il n’y a plus de Saint-Jacques, d'ormeaux et de bar, ingrédients pourtant annoncés dans le menu "Sur les rives" à 42 € ! Obligés de nous rabattre sur la carte, dont le tarif était beaucoup plus élevé, nous n'avons pas apprécié en plus qu'on nous déclare qu'il n'y avait plus de Saint-Jacques depuis le début du mois !
Depuis, nous nous arrêtons 2 fois par an à Noyal-sur-Vilaine, au Pont d’Acigné des Guillemot, dont le menu truffe à 130 € est exceptionnel. Et nous allons encore en faire l’expérience ce 19 février après un passage à la Vieille Tour d’Adam à Plérin, la veille.
11 02 2008 - 14:31 par POULET Jean-Pierre Erreur dans la date pour le Pont d'Acigné, c'est le vendredi 15 février et non le 19.
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