26.12.2005 - restaurant-repas
La Terrasse, déjeuner du 14 décembre 2005Je suis seul pour ce déjeuner et le directeur de salle me dit que le chef m'a préparé un repas. Il me propose un verre de vin avec chaque plat, ce que j'accepte.
pour l'apéritif, le sommelier me propose au choix une coupe de Champagne Taittinger Prestige rosé, de Laurent Perrier Brut ou de Cerdon Clos de la Bierle 2004 "méthode ancestrale" de chez Troccon. J'opte pour cette dernière.
Ce domaine est une découverte pour moi, et je ne regrette pas mon choix. Assemblage de pinot noir et de gamay, ce Cerdon s'avère moins sirupeux que la plupart de ses congénères. Et il offre une belle persistance.
Royale de foie gras. (sans photo)
Cet amuse bouche est léger, haut en saveur de foie gras et pas écoeurant du tout. Le vin offre un contrepoint intéressant avec sa fraîcheur et son léger sucre résiduel. Bel accord.
Le panier de pains vient ensuite avec les pains maisons au choix :
- pain traditionnel,
- pain de campagne,
- pain aux céréales,
- pain aux amandes,
- pain noix / noisettes,
- pain tomate / persil,
- pain oignon / trois fromages,
- pain brioché au miel.
Je goûterai le céréales, le 3 fromages et oignons et mon préféré aux amandes.
Crème de panais à l'huile de truffe.
Très bel amuse bouche tout en subtilité avec une fin de bouche aux saveurs de truffe bien marquées. Une petite merveille qui ignore superbement le Cerdon trop faible pour elle.
VDQS Pinot Gris du Bugey, Caveau Bugiste 2004
Vin avec une belle fraîcheur, un peu de gras et malheureusement une très faible persistance qui ne le rend pas inintéressant pour autant.
L'écrevisse du Lac Léman dans tous ses états, pointe de caviar d'Aquitaine.
Une très belle assiette, comme vous pouvez le voir, et comprenant :
- un gratin d'écrevisses classique, goûteux et agréable,
- des sushi d'écrevisses pour lesquels le riz a été remplacé par une polenta légère ce qui fait perdre le croquant, mais gagner en douceur.
- des éclats d'écrevisses un peu insipides,
- du caviar d'Aquitaine de chez Prunier, grandiose,
- une mousse de courgette à la vanille totalement bluffante, délicieuse et inattendue,
- une écrevisse fraîche beaucoup plus goûteuse que les éclats.
L'ensemble forme une entrée d'une grande fraîcheur, variée dans les goûts, avec une mention spéciale pour la mousse de courgette. Le vin n'est jamais désagréable, mais fait ce qu'il peut. Le meilleur accord est avec les sushi.
Côtes du Jura "Arrogance" 2003 de Benoît Badoz
Encore un vin totalement inconnu pour moi. Ce chardonnay ouillé se montre respectueux de son terroir avec une belle minéralité et de fins arômes de noix. Il offre une belle persistance.
Noix de Saint-Jacques à la plancha, coeurs d'endives croustillantes à l'orange et balsamico.
Les Saint-Jacques, outre leur excellence naturelle, sont cuites à la perfection. Les petits blinis de pomme de terre sous les noix m'apparaissent inutiles. L'endive croustillante est délicieuse. La saveur de l'orange convient bien aux Saint-Jacques.
L'accord avec le vin est satisfaisant pour les Saint-jacques, plutôt sur des chemins parallèles qu'en fusion. En revanche l'endive rend le vin amer et diminue nettement ses qualités.
Mondeuse Raymond Quenard 2004.
Une mondeuse trop jeune, mais élégante. Les tannins sont ultra serrés, ce qui est une qualité, mais pas vraiment fondus, ce qui l'est moins. Le fruit est bien présent et la persistance raisonnable.
Suprême de volaille de Bresse rôti, fines tagliatelles aux truffes et jus émulsionné au foie gras.
Un plat d'anthologie, avec une volaille parfaite, des pâtes "de l'au-delà" et une sauce albufera "déstructurée" du plus bel effet. Rien à ajouter si ce n'est que ce plat vaut 3 macarons, également pour sa simplicité apparente.
L'accord est meilleur que les autres, mais qu'en aurait-il été avec un grand Chardonnay bourguignon, ou un Pommard de plus de 10 ans ?
Plateau de fromages. (l'auriez-vous deviné ?)
Superbe plateau à deux étages, très appétissant, mais voyons mon choix dans le détail :
De haut en bas, et de gauche à droite :
- gorgonzola (13/20)
- camembert (15/20)
- époisses (13/20)
- vacherin Mont d'Or (13/20)
- chèvre frais (16/20)
- langres (16/20)
- morbier (14/20)
Les fromages sont proposés avec une brioche aux oignons et au bleu exceptionnellement équilibrée et subtile. Mais aussi avec tout ça :
Un vrai repas à lui tout seul, ce plateau !
Pour accompagner, j'ai regoûté les deux vins blancs. Le Bugey a toujours beaucoup de difficultés pour suivre, mais le Jura donne sa pleine mesure, et est vraiment à sa place, même avec l'époisses ou le langres.
Pot de crème aux épices, émulsion chocolat et orange. (pas de photo).
La cannelle domine, et ce pré-dessert est agréable, mais pas transcendant.
Grand-Marnier cent cinquantenaire.
Evidemment excellent, mais à quel prix ?
Parfait mandarine, glace citron vert, cocktail d'agrumes et émulsion cappucino de citron.
Contrairement aux autres plats, j'ai choisi le dessert. C'est d'ailleurs le dessert du "petit" menu du jour. L'ensemble est convaincant sur l'acidité bien maîtrisée, mais aucun élément en particulier n'a retenu mon attention. C'est peut être le signe d'un bel équilibre. Accord parfait avec le Grand-Marnier.
Café
Très bon, j'en boirai deux doubles.
Conclusion : un plat exceptionnel avec la volaille, un petit détail fâcheux dans chacun des autres (dont un pour lequel le chef pense avoir la solution et sur lequel il va se pencher), l'ensemble est digne (largement) du lieu où les extravagances ne sont pas de mise eu égard à la clientèle majoritaire.
Un bon point pour le service discret et sans faute et un très bon point pour le sommelier qui s'efforce de mettre en avant la région au sens large. Si les accords n'ont pas toujours été convaincants, les vins pour eux-mêmes ne déméritaient pas.
Superbe cave à cigares de laquelle j'extraierai un Partagas série D1 somptueux, facturé quasiment à prix coûtant. Pour le reste, le chef m'invite.
La Terrasse - Domaine de Divonne
01220 DIVONNE-LES-BAINS
Tél : +33 450 403 539
Fax : +33 450 403 424
info@domaine-de-divonne.com
http://www.domaine-de-divonne.com
Propriétaires : Groupe Partouche
Directeur de salle : Michel Carraz
Sommelier : Xavier Ramos
Chef : Daniel Gobet
Michelin 2005 : 4 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2005 : 15/20
GaultMillau 2006 : 15/20
Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
La Terrasse, Divonne-les-Bains, Rhône-Alpes
Daniel Gobet, chef de cuisine
 Vos commentaires
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 26 12 2005 - 16:26 par mercotte
Comment ça y t'invite le chef?? c'est de la corruption passive !!! Et tu t'en vantes comme ça devant tout le monde ....Ah mon bon monsieur y a plus de morale !!
Bon, passons aux choses sérieuses ! Je veux savoir faire cette mousse de courgettes, je craque pour la volaille et ces pâtes avec truffe et foie gras qui me semblent sublimes ! Merci pour le fromage , beau plateau effectivement mais qui ne mise pas sur le régional par contre !les accompagnements sont vraiment originaux et tentants, à supposer que l'on puisse encore manger ! Bien sûr je ne parle pas pour toi, mais pour le commun des mortels comme moi, quand je t'imagine matin midi et soir, te régaler de la sorte je suis époustouflée !
En conclusion _un superbe reportage qui fait vraiment envie ! 26 12 2005 - 17:38 par texmex C'est une des tables préférées de mon papa qui y va avec ses collègues de travail (retraités). Il adore les établissements de ce domaine de Divonne. Maintenant je comprends mieux pourquoi ils y retournent souvent. 26 12 2005 - 17:48 par Patrick Si la plupart des chefs ne m'invitaient pas, il faudrait, outre ce dont on a besoin pour vivre et mes cigares, que je gagne en 3 semaines de quoi payer ma quatrième semaine de déplacements, soit environ 5000 euros (essence, péages, hôtels et restaurants). Je ne sais pas encore faire, mais si tu as un truc, ou veux donner dans le mécénat ;-)). Je ne m'en vante pas, c'est de la transparence...
Pour la mousse, tu ne gardes que l'extérieur et la peau, tu vires toute la chair, tu fais cuire à la vapeur, tu passes au blender et tu mets des gousses à infuser. Pour la finition, si Daniel Gobet lit, il peut finir d'expliquer. Mais je te fais confiance pour trouver. Moi, je ferai chauffer au bain marie en montant légèrement au beurre. 26 12 2005 - 17:54 par Patrick Si la plupart des chefs ne m'invitaient pas, il faudrait, outre ce dont on a besoin pour vivre et mes cigares, que je gagne en 3 semaines de quoi payer ma quatrième semaine de déplacements, soit environ 5000 euros (essence, péages, hôtels et restaurants). Je ne sais pas encore faire, mais si tu as un truc, ou veux donner dans le mécénat ;-)). Je ne m'en vante pas, c'est de la transparence...
Pour la mousse, tu ne gardes que l'extérieur et la peau, tu vires toute la chair, tu fais cuire à la vapeur, tu passes au blender et tu mets des gousses à infuser. Pour la finition, si Daniel Gobet lit, il peut finir d'expliquer. Mais je te fais confiance pour trouver. Moi, je ferai chauffer au bain marie en montant légèrement au beurre.
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