26.07.2007 - vieux-logis-tremolat-repas
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, déjeuner du lundi 16 juillet 2007 Retour au Vieux Logis où Vincent Arnould souhaite me faire déguster les plats de sa nouvelle carte. Comme nous avons à rencontrer une personne de passage en Périgord ce déjeuner s'impose
Nous sommes 3 à table, le chef a carte blanche pour nous régaler. Il prendra comme base le menu "tapas" servi au déjeuner pour 35 € et ajoutera quelques bouchées supplémentaires. Je choisirai les vins.
Apéritif : un Americano pour rester constant.
Mini pomme de terre à l'aïoli, sympa, pas trop aillé.
Sucette de poulet, bien, sans plus.
Fougaces aux noix à tremper dans de l'huile de noix, assez originales, moelleuses, une bonne idée.
Nous passons à table sur la merveilleuse terrasse et je commande un Bergerac sec Tour des Verdots 2005 qui présente un bel équilibre entre vivacité, gras et boisé. PAI=8.
Tartine de brandade de cabillaud, entrée en matière goûteuse à manger avec l'émulsion ci-dessous.
Emulsion de cabillaud, vinaigrette à l'oeuf, oeufs de saumon, d'une consistance moelleuse sans être fluide très intéressante. L'ail est très bien dosé et le pain grillé apporte le croquant. Le vin n'est pas choquant, mais rien ne se passe quant à l'accord.
Huître en gelée de concombre, petits légumes et glace à l'huître. La glace est formidable, mais je n'ai pu manger le reste à cause du concombre. Les autres convives ont apprécié. Ce plat m'a été remplacé par la vichyssoise et son sandwich ci-dessous.
Vichyssoise de légumes, copeaux de truffe blanche, parmesan et jambon avec sandwich parmesan jambon. Quel plat aux saveurs complémentaires ! Quelle fraîcheur ! Et pour ne rien gâcher l'accord avec le vin se fait très bien.
Tartare de canard, copeaux de foie gras, huile de noisette et quinoa de foie gras (ci-dessous)
Ce tartare est le plat le plus formidable de ce repas, aux goûts tranchés, avec l'acidité des condiments, notamment de la fleur de câpre, et la suavité du foie gras. Le "quinoa" glacé apporte un contraste passionnant. Le vin, en revanche, est totalement dominé. Nonobstant la dénomination de quinoa me pose question, n'aurait-on pas pu trouver appellation plus appropriée ?
Foie gras poêlé, girolles, espuma de pomme de terre. Après le tartare de canard, ce plat a un positionnement difficile. Néanmoins il est techniquement parfait, avec un foie gras à la cuisson parfaite. Mais c'est beaucoup plus classique que l'intitulé le laisse supposer. Le vin se marie gentiment.
Je commande ensuite un Marsannay jean-Louis Trapet 2005. J'ai un gros faible pour les vins de Bourgogne (et les Rhône septentrionaux), et ce Marsannay est l'archétype du Boirgogne réussi. Souple, puissant, persistant, élégant, le pinot noir sur son terroir de prédilection dans toute sa splendeur. PAI=14.
Filet de merluchon, jus tranché à la vinaigrette et tomate, petits légumes. De nouveau une belle réalisation sans esbroufe, toute d'élégance et de finesse. Le vin et le plat ne se rencontrent pas, mais les deux sont tellement bons qu'on leur pardonnerait presque.
Côte et ris de veau, croustillant de pomme de terre. Avec ce plat très simple, on reste dans l'élégance, et l'accord avec le vin se passe bien dans la complémentarité, sans heurt.
Roquefort et toasts de pain aux noix, glace au Roquefort et gelée Porto. Si on mange les trois éléments ensemble, il se produit une osmose entre la force du Roquefort, la neutralité du pain, et la légère sucrosité de la glace. Je n'aurais pas parié un kopek sur l'accord avec le vin qui fonctionne néanmoins sur une opposition douce.
Brochette de melon, jus de pastèque et Téquila. Le melon trempe dans le liquide, et à la dégustation, selon moi, ça n'a que très peu d'intérêt hormis la fraicheur.
Gelée d'hibiscus aux fruits rouges, sorbet framboise. Ce dessert rattrape sans problème le précédent avec ses saveurs puissantes et son sucre très relatif. J'adore !
Tarte à la rhubarbe légèrement caramélisée, glace mascarpone ; gelée de fraise à la rhubarbe. Très grande élégance pour ce dernier dessert fort réussi lui aussi.
Conclusion : Vincent Arnould (galvanisé par son récent titre de Meilleur Ouvrier de France ?) progresse encore un peu en justesse des saveurs. Un excellent moment.
Message de prévention :
fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !
Le Vieux Logis
24510 Trémolat
tel : 05 53 22 80 06
Fax : 05 53 22 84 89
http://www.vieux-logis.com/
vieuxlogis@relaischateaux.com
Fermeture hebdomadaire : sans
Propriétaire : Bernard Giraudel
Chef : Vincent Arnould
Directeur de salle : Yves Clément
Sommelier : David Vesancie
Michelin 2006 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2007 : 3 châteaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : 16/20
GaultMillau 2007 : 16/20
Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées
Hubert 2007 : 4 assiettes
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, déjeuner du samedi 1er juillet 2006
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, Aquitaine
Vincent Arnould, chef de cuisine
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, dîner Grand Siècle du vendredi 6 octobre 2006
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, déjeuner du mercredi 28 mars 2007
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, dîner du mercredi 28 mars 2007
 Vos commentaires
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 26 07 2007 - 10:50 par Louise (Gato Azul)
Merci pour ces images et ce reportage qui me rappelle de si bons souvenirs de mon passage Au Vieux Logis.
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