01.04.2007 - vieux-logis-tremolat-repas
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, dîner du mercredi 28 mars 2007 Après notre déjeuner en compagnie du couple Giraudel, propriétaire de l'établissement et véritable mémoire vivante régionale, nous nous retrouvons en tête à tête pour ce dîner d'anniversaire.
Les mises en bouche, de gauche à droite :
Mousse d'avocat et gelée de tomate : classique, sans émotion spéciale.
Ecrasé de chou fleur au saumon et oeufs de saumon : beaucoup plus intéressant, avec la vivacité du saumon qui répond à l'amertume du chou fleur.
Pomme de terre et aioli : aioli bien dosé, mais manque aussi d'originalité.
D'une façon générale, ces trois bouchées sont un peu frustrantes. On ne débute pas le repas en feu d'artifice, mais vous allez constaté que c'est peut être une stratégie du crescendo jusuq'au bouquet final du lapin farci à la royale.
Le repas est une surprise de Vincent Arnould, donc quelques difficultés se font jour pour choisir les vins. Néanmoins je procède moi-même au choix du vin blanc, et je laisse le directeur de salle décider du rouge.
Demi bouteille de Meursault "Les Tessons" Pierre Morey 2000. Ce vin a un nez assez discret qui ne se développe pas à l'aération. Aucune odeur boisée, et pas de saveur non plus. Au-delà de cette absence de bois qui serait plutôt une qualité, on ne trouve pas non plus les notes beurrées et briochées qui me font tant aimer le Meursault. A l'aveugle, je pense que je l'aurais situé à Savigny-les-Beaune ou Auxey-Duresses. Légère déception, y compris pour la persistance aromatique de 9 caudalies, faible pour un Meursault..
Apéricubes de foie gras
Foie gras à la gelée de pommes (en bas) : très agréable, sur des notes de pommes acidulées.
Foie gras à la betterave (au centre), avec 2 cubes de gelée de vinaigre balsamique : le foie gras et la betterave forment un couple harmonieux que vient légèrement désiquilibrer le vinaigre balsamique.
Foie gras à la gelée de mangue et poivron (en haut) : exceptionnel. L'acidité est remarquable, mais surtout la mangue domine et le foie gras adoucit petit à petit l'acidité. Le poivron, quant à lui, inexistant à l'ingestion, revient en force en rétro-olfaction. Un équilibre rare.
Le vin est en retrait sur les 3 apéricubes.
Trilogie de truffe
Mouillette à la truffe : bien fait, grande souplesse du pain.
Oeuf cocotte à l'émulsion de truffe : comme d'habitude, l'oeuf est vecteur de saveur et le goût juste de la truffe est bien mis en évidence. Les deux qualificatifs s'appliquant le mieux à ces deux bouchées sont finesse et légèreté.
Consommé de canard et petits légumes à la truffe : Puissance exceptionnelle du consommé, absolument remarquable. La truffe est en retrait, mais bien présente.
Le Meursault trouve mieux sa place sur ces bouchées, sans émotion particulière.
Coquille saint-jacques croustillante, écrasé de courge, cumin et oignon : la purée de courge est plutôt épicée, mais ne domine pas la saint-jacques parfaitement cuite. Là encore le Meursault ne fait pas le poids.
Cassolette de cagouilles, crème d'ail et persil : un immense plat au niveau de 2 macarons. Le persil est sous forme d'une "galette" au fond de l'assiette, et malgré la puissance de l'ail, il affirme sa saveur herbacée et fraiche. Les escargorts sont assez peu cuits, et l'ensemble est très équilibré, puissant et superbe. En prime, alors que mon estomac a des préventions avec les effets secondaires de l'ail, je n'ai subi aucun désagrément colatéral. Le Meursault est comme à son habitude inexistant.
Il est temps de déguster le vin choisi par le maître d'hôtel : Nuits Saint Georges Premier Cru "Les terres Blanches" Domaine des Perdrix 1998, et disons-le tout net, c'est un grand vin. Puissance notable, fruit très présent, trame tannique fondue et serrée, persistance aromatique de 11 caudalies. Un régal.
Photo oubliée
Sandre, jus aux arêtes et vin de Bergerac, raviole et émulsion de châtaignes, champignons, châtaignes et fonds d'artichaut : un plat compliqué, peut être un tout petit peu trop. De plus, son positionnement entre 2 mets très puissants en saveurs ne l'aide pas. Néanmoins, c'est assez technique, avec un jus précis. Les champignons sont superbes. A redéguster après unplat plus neutre que les escargots. Bel accord sur la complémentarité avec le vin.
Lapin "à la royale", purée d'artichaut et gnocchi aux herbes : j'ai déjà parlé longuement de ce plat fabuleux dans un article que je lui ai entièrement consacré. L'accord avec le Nuits-Saint-Georges qui met en valeur la puissance de la farce et la précision du jus est simplement parfait. Un très grand moment de gastronomie que je pourrai décrire avec précision dans une dizaine d'années.
Assiette de fromages : Saint-Nectaire, Camembert, Tomme d'Echourgnac frottée aux noix et Salers issus d'un plateau au choix court, mais dont les affinages sont très bien menés. Bien que je préfère presque toujours du vin blanc avec les fromages, je dois reconnaitre que notre rouge était parfait.
Moelleux aux noix et glace aux noix : contrairement à l'apparence, ce dessert est d'une légèreté étonnante. D'ailleurs, ouvrons-le :
Sympa, non ? En revanche, oublions le vin.
Poire aux truffes, glace truffe et crème vanille, sacristain : un dessert très original, sans aucun sucre ajouté, avec un mariage étonnamment réussi de la poire et de la truffe. Le Nuits-saint-Georges est très à l'aise sur en accord en opposition parfaitement réussi.
Direction le fumoir pour finir le vin tranquillement avec un Obus Juan Lopez série limitée réservée à la France, et un café pour assurer la transition avec un talisker 10 ans de belle facture.
Bon anniversaire, Madame !
Message de prévention : fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !
Le Vieux Logis
24510 Trémolat
tel : 05 53 22 80 06
Fax : 05 53 22 84 89
http://www.vieux-logis.com/
vieuxlogis@relaischateaux.com
Fermeture hebdomadaire : sans
Propriétaire : Bernard Giraudel
Chef : Vincent Arnould
Directeur de salle : Yves Clément
Sommelier : David Vesancie
Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : 16/20
GaultMillau 2007 : 16/20
Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, déjeuner du samedi 1er juillet 2006
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, Aquitaine
Vincent Arnould, chef de cuisine
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, dîner Grand Siècle du vendredi 6 octobre 2006
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, déjeuner du mercredi 28 mars 2007
|
Mes sites favoris
article précédent
écrire
un commentaire
