20.07.2006 - vieux-logis-tremolat-repas
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, déjeuner du samedi 1er juillet 2006 En ce samedi 1er juillet 2006, à l'invitation du chef Vincent Arnould, nous nous installons sous les tilleuls de la terrasse pour nous laisser dorloter.
Vue depuis notre table
Aussitôt installés, le sommelier vient s'enquérir d'un apéritif. Ségolène craquera pour un Champagne Laurent Perrier rosé, tandis que je me désaltérerai d'une bière.
Avec ces boissons sont apportées quelques mises en bouche.
Sucette de croustillant de pied de porc et cornet avocat-crevette.
Le croustillant est gélatineux à souhait, tandis que le cornet vaut surtout par la qualité de l'avocat, remarquablement goûteux.
Tartelette fine tomate-basilic.
Je ne suis pourtant pas amateur de tomate, mais je dois avouer que cette tartelette est sublime... et frustrante par sa taille.
Tuile en appareil à pain avec inclusions de tomme d'Echourgnac.
La tomme d'Echourgnac est frottée à la noix, goût qu'on retrouve très distinctement dans ces tuiles ultra croustillantes.
Le sommelier vient nous proposer un vin unique pour tout le repas, un Volnay Premier Cru "la Bousse d'or" Domaine de la Pousse d'Or 2000. Ce vin est parfait, parfaitement arrondi et prêt à boire, avec quelques notes d'humus derrière des fruits noirs bien marqués. Persistance remarquable de 12 caudalies.
La truffe blanche d'été accompagnée d'une vichyssoise de légumes glacés.
La truffe est sur une tartine, avec parmesan et jambon basque de Pierre Oteiza, deux ingrédients qu'on retrouve dans la vichyssoise. C'est beau, simple, servi froid et plein de saveurs. La tartine fait très bon ménage avec le Volnay.
Les langoustines poêlées en "Kadaïf", tartare de tomates, menthe et basilic.
La tomate est associée à de l'orange, et l'accord est judicieux. L'ensemble est très frais et subtil, et mérite deux macarons sans conteste. Aucune surprise à constater qu'il vaut mieux réserver le vin à la suite.
Oeuf cocotte macéré dans la truffe, et mousse de truffe.
Encore beaucoup de subtilité dans ce plat d'une légèreté étonnante. 2 macarons également. Le vin s'accorde avec beaucoup de neutralité.
Le foie gras de canard poêlé en escalope, gelée de verjus et "bouillon de carcasse".
Le foie gras est posé sur un fond d'artichaut et de la pomme. C'est assez classique, le verjus raffraichit l'ensemble de son acidité, mais j'aurais préféré déguster ce plat en automne, c'est un peu "lourd" par cette chaleur estivale. Le vin supporte assez mal l'acidité du verjus.
Le bar de petit bateau, fumé, deslégumes d'ici et d'ailleurs, un bouillon mousseux à la noisette
L'accord du poisson fumé (parfaitement) et de la noisette fraîche est d'une rare élégance. la cuisson du poisson est idéale, et l'ensemble est d'une grande légèreté. Le vin se comporte tout à fait honorablement.
La lotte cuite en verrine à l'étouffée légèrement truffée, moelle de celtuce et artichaut violet.
On peut ajouter des pommes de terre nouvelles, des asperges sauvages et des girolles. La truffe est discrète, l'ensemble moins démonstratif que le bar. Même s'il reste d'un très haut niveau, c'est sans doute le plat que j'ai le moins apprécié. En revanche le vin se marie bien.
Le lapin "Rex du Poitou" en variation, carottes et jus de romarin.
Là on atteint des sommets. Les saveurs de ce lapin cuit minute avec son épaule confite sont multiples, les textures aussi. Et le vin est largement sublimé, entre autre par la saveur délicate du romarin. Du très grand art. J'ai même mangé le carré avec les doigts (j'avais le droit, hein ?)
L'agneau du pays, légèrement farci, crème d'ail, pommes de terre, asperge verte et jus au thym.
Grand classique, tout est parfait, il manque juste la "bricole" qui apporterait un supplément d'âme. Pour le vin, c'est pain béni et de loin le meilleur accord, plat et vin se renforçant mutuellement vers une symbiose de rêve.
Les fraises garriguettes marinées dans leur jus, crème de mascarpone et sorbet citron-basilic.
Exactement la fraîcheur qu'on attendait après ce repas plutôt copieux.
Le baba au rhum dans la tradition, Rhum Clément et crème vanille.
Vincent n'avait pas prévu ce dessert, mais quand je vois un baba au Rhum (Clément qui plus est), je ne suis plus le même. Il était parfait. Quand la crème vanille est servie, le serveur en pose un saladier sur la table. Tant pis pour lui, il n'aurait pas du. J'en frémis encore.
Mignardise : meringue au fruits des bois
Mignardise : sucette effervescente à la violette
Le Vieux Logis
24510 Trémolat
tel : 05 53 22 80 06
Fax : 05 53 22 84 89
http://www.vieux-logis.com/
vieuxlogis@relaischateaux.com
Fermeture hebdomadaire : sans
Propriétaire : Bernard Giraudel
Chef : Vincent Arnould
Directeur de salle : Yves Clément
Sommelier : David Vesancie
Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : 16/20
Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées
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 Vos commentaires
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 20 07 2006 - 20:52 par mercotte
Que même toi tu dises que c'est copieux, je n'en reviens toujours pas.....t'es malade ou quoi? tu supportes pas la chaleur? Ah ce Volnay cher à feu gérard Potel, quelle merveille encore maintenant. Là je me lâche ! De la truffe toujours de la truffe t'as pas honte , ne sais tu pas que Janez c'est moi !!
Je n'aurais pas du te lire.... j'ai faim ce soir !
Bon c'est vrai qu'il t'a vu venir le chef, il y en avait vraiement bp des plats....
14 03 2008 - 15:26 par mamere Excellent....
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