28.12.2006 - vieux-logis-tremolat-repas
Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, dîner Grand Siècle du vendredi 6 octobre 2006

Vincent Arnould, chef du Vieux Logis, est qualifié pour la finale des MOF 2006. Profitons-en pour mettre un coup de projecteur sur ce chef. Le vendredi 6 octobre 2006, l'équipe du Vieux Logis et la direction de Laurent Perrier organisent un dîner autour du Champagne Grand Siècle auquel je suis convié.

Le directeur commercial Laurent Perrier, Bernard Giraudel heureux propriétaire du Vieux Logis, le chef Vincent Arnould.

A l'occasion de ce repas consacré au Champagne Laurent Perrier Grand Siècle, Vincent Arnould a concocté un repas spécial en accord avec cette grande cuvée. Le restaurant est complet, et le menu est servi à tout le monde. Pour retenir les clients qui abuseraient, Bernard Giraudel a proposé toutes ses chambres à demi tarif. Une belle ambiance règne dans les différentes salles. Une petite salle est réservée à 11 "VIP", les 2 représentants de Laurent Perrier, 2 couples de clients importants du Vieux Logis, un journaliste local et son épouse, la correspondante de l'Hôtellerie et votre serviteur auxquels il faut ajouter Monsieur Giraudel.

Je suis logé en suite dans l'annexe face à l'entrée. Je vous laisse apprécier quelques photos.

Sympa, non ?

Nous nous retrouvons à 20 h dans un charmant salon pour l'apéritif.

Je me souviens d'un feuilleté aux cèpes exquis et d'un boudin noir en feuille de brick surprenant.

Puis nous allons en salle pour le dîner proprement dit.

Monsieur Giraudel nous souhaite bon appétit, et nous encourage à discuter entre nous car, dit-il, "bouchée bien caquetée, bouchée bien digérée". Le ton est donné.

Topinambour et truffe noire en cappuccino.

Ce plat est une merveille d'équilibre qui attaque sur la saveur preignante de la truffe, adoucie petit à petit par l'amertume du topinambour. La tuile au parmesan apporte craquant et acidité. Le champagne est un peu à la peine avec ce déferlement de saveurs.

Variation sur le foie gras du Périgord.

De gauche à droite :

Consommé de carcasses de canard au verjus, dés de foie gras

Très beau travail sur l'acidité, calmée par la suavité du foie gras. Très persistant. Le plat et le champagne ne se rencontrent pas.

Foie gras cru et fleur de sel

C'est quand même comme ça que le foie gras est le meilleur. C'est puissant et sublime. L'accord avec le champagne est intéressant.

Mousse de foie gras et coulis de figue

Le foie gras est assez édulcoré, pour un ensemble très soft, intéressant, et sans doute assez rapidement écoeurant. Le champagne est largué, car trop sec.

Crumble glacé de quinoa au foie gras

Cette bouchée vaut pour sa finesse et son élégance. Et aussi pour son originalité. L'accord est correct.

Crème brûlée de foie gras

Une crème brûlée à se damner. Elégance, équilibre, puissance, il y a tout. Et les bulles augmentent la persistance du plat. Une très grande réussite.

Sucette au foie gras (invisible sur la photo)

Une douce bouchée pour terminer, d'un belle persistance. Accord en finesse.

Bar de petit bateau légèrement fumé, les légumes d'ici et d'ailleurs, un bouillon mousseux à la noisette

C'était tellement bon que j'ai oublié de photographier. La qualité première est l'élégance qui s'associe superbement bien avec le champagne, fort élégant lui aussi.

Cochon de lait laqué, cèpes et crème de ratte.

Rien que de revoir la photo je salive sur mon clavier. Le cochon est tendre et cuit parfaitement, la couenne est à tomber, les cèpes fermes et exceptionnels, la purée divine et c'est le meilleur accord de la soirée avec le champagne.

Plateau de fromage frais et affiné

La photo parle d'elle-même quant à la qualité des fromages. L'accord avec le champagne est évidemment très bien, surtout avec la tomme.

Coulant au chocolat glacé, grands crus "Valhrona"

C'est du chocolat, je n'ai donc pas goûté. Mais j'ai entendu de nombreuses réflexions positives.

Quelques mignardises (dont je ne me souviens plus vraiment)

Le Vieux Logis

24510 Trémolat

tel : 05 53 22 80 06

Fax : 05 53 22 84 89

http://www.vieux-logis.com/

vieuxlogis@relaischateaux.com

Fermeture hebdomadaire : sans

Propriétaire : Bernard Giraudel

Chef : Vincent Arnould

Directeur de salle : Yves Clément

Sommelier : David Vesancie

Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron

GaultMillau 2006 : 16/20

GaultMillau 2007 : 16/20

Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées

Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, déjeuner du samedi 1er juillet 2006

Le Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, Aquitaine

Vincent Arnould, chef de cuisine

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