18.10.2007 - wy-repas
Le Wy, Arsac-en-Médoc, Gironde, Aquitaine, déjeuner du vendredi 5 octobre 2007 Dans le cadre de ses rencontres « Mollat – Slow Food », Ségolène envisage de consacrer la prochaine aux accords chocolat/porto et caviar/champagne. La maison Laurent Perrier nous invite donc au Wy où devrait avoir lieu cet évènement.
Nous sommes 4 à table, et le chef Olivier Garnier a préparé un menu.
Pour commencer, on nous sert un Champagne Laurent Perrier Ultra Brut, très agréable qui manque juste à mon goût de vinosité. PAI=7.
Mousse de cèpes à tartiner sur de petits pains. Très classique, cette mousse est très goûteuse. Un bémol : cette mousse étant froide et compacte, la couper sans l’expédier sur son voisin relève de l’exploit. Le Champagne se marie parfaitement en complémentarité.
4 mises en bouche supplémentaires.
Emulsion Dubarry, au chou fleur donc, parfaitement goûteuse, l’iode de l’avruga atténuant l’amertume du chou fleur. Bel accord avec le Champagne qui rafraîchit encore l’ensemble.
Royale de foie gras aux écrevisses, très intéressante avec une texture granuleuse originale. Indéniablement, pour obtenir ce goût puissant, les écrevisses sont fraîches. Accord « facile » en parallèle avec le Champagne.
Langoustine croustillante (qu’on aperçoit à gauche), très classique. Bel accord avec le Champagne, mets et vin s’améliorant.
Nage corsée, une mousse à base de réduction de langoustine, fabuleuse. Un goût véritablement puissant et équilibré. Le Champagne a quelque difficulté à suivre, et perd beaucoup de sa saveur.
Puis nous est servi un Bordeaux blanc Château Loudenne 2005. Ce vin provenant d’une propriété du Médoc est très vif, aromatique et équilibré. Seule sa persistance est un peu faible : 5.
Foie gras et condiments d’une sangria. Une façon originale de présenter un exceptionnel foie gras. Cette entrée est goûteuse, subtile, très agréable. L’accord avec le Château Loudenne ne fonctionne pas du tout, le vin prenant de l’amertume et le plat devenant « plat ».
Pour le poisson, nous aurons un vin rouge australien : Barossa Shiraz Peter Lehmann 2002, vin très agréable avec beaucoup de fruit, une finale souple et une très belle persistance de 11 caudalies.
Filet de rouget barbet comme une pissaladière. La plus belle cuisson vue sur du rouget, la chair est encore translucide, et toutes les saveurs sont au rendez-vous. Pour le reste, c’est assez classique et délicieux. Curieusement, le vin rouge constitue un très bon accord grâce à l’absence totale de tannins apparents. L’ensemble se fond sans heurt et dure, dure, dure…longtemps.
Pour la viande, le sommelier nous fait déguster une originalité avec la Winemakers’ Collection Cuvée n°1 Michel Rolland 2005. Il s’agit en fait d’une parcelle du Château d’Arsac que Philippe Raoux confie chaque année à un œnologue différent.
Cette bouteille ne ressemble en rien aux vins que vinifie Michel Rolland ailleurs, du moins quand ils sont jeunes. On a affaire ici à un vin « facile », sur le fruit sans grosse extraction, avec des tannins très souples. PAI=8.
Bœuf au sautoir et marmelade de cèpes, compression de persillade et émulsion ail/gingembre. Parfaite cuisson de la viande, des bâtonnets de persillade originaux et quelques cèpes plus rares que prévus sous nos latitudes cette année. Le vin s’allie très bien, mais avec quoi ne se marierait-il pas ?
Dernier breuvage pour accompagner le dessert : Poiré Granit d’Eric Bordelet. D’une année sur l’autre ce Poiré reste exceptionnel.
Poire, caramel et cacahuètes. D’une exceptionnelle finesse, ce dessert se marie à la perfection avec le poiré.
Message de prévention :
fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !
Le Wy
La Winery
Rond-Point des Vendangeurs
D 1
33460 Arsac-en-Médoc
tel : 05 56 39 04 91
Fax : 05 56 39 03 67
http://www.lawinery.fr
contact@lawinery.fr
Fermeture hebdomadaire : sans
Propriétaire : Philippe Raoux
Chef : Olivier Garnier
Michelin 2006 : non cité
GaultMillau 2007 : non cité
Hubert 2007 : non cité
Le Wy, Arsac-en-Médoc, Aquitaine, déjeuner du mercredi 6 juin 2007
Olivier Garnier, chef de cuisine
 Vos commentaires
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 20 10 2007 - 01:08 par walter
une table qui à mon avis va faire parler d'elle ! même si l'influence de Jean François Piège est très présente il n'en reste pas moins que les assiettes sont splendides...
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