03.12.2005 - restaurant
Le Pont Napoléon, Moissac, Tarn et Garonne, Midi-Pyrénées, déjeuner du 10 novembre 2006

Moissac est connu pour son A.O.C. chasselas de Moissac, raisin de table délicieux. Il y a une deuxième raison de connaître Moissac, le talent du chef Michel Dussau, propriétaire du Pont Napoléon.

Le Pont Napoléon

2 Allées Montebello

82300 Moissac

Tél : +33 563 040 155

http://www.le-pont-napoleon.com/

Toujours dans le cadre des réunions préparatoires aux Ateliers du Goût organisés à Toulouse, je suis allé voir Michel Dussau. Jeune, ce chef a fêté ses 40 ans cette année, et depuis 9 ans qu'il exerce à Moissac, il a énormément oeuvré pour le Chasselas de Moissac, le cuisinant de multiples façons. Il ne se limite d'ailleurs pas au Chasselas, mais il défend bec et ongles tous les beaux produits Midi-Pyrénées. Après une bonne heure d'entretien, il m'a dirigé vers la salle de restaurant où j'avais malheureusement moins d'une heure pour déjeuner. Michel avait tout prévu, et j'ai même eu le temps de prendre quelques notes, mais pas de photos. Ce n'est que partie remise car ce que j'ai entraperçu m'a tellement plu que je pense que nous allons y aller très bientôt pour rentrer plus dans le détail.

Déjeuner du jeudi 10 novembre 2005

Coupe de Champagne Deutz (je n'ai pas vu la cuvée, dommage). le Champagne est sans vice ni vertu. Un peu décevant. Pour l'accompagner, un velouté de cèpes avec une feuillantine au jambon de ferme. Le velouté est très puissant en goût, et la feuillantine encore plus avec du jambon qui a le goût de cochon. Puis on m'apporte une feuille d'endive avec du Roquefort, moins original, mais bien en situation. Le Champagne patine doucement caché derrière cette déferlante de saveurs.

Avant de passer aux choses sérieuses, arrive un ravier avec 2 beurres (doux et demi-sel), puis 5 pains maison dont une baguette au jambon, un pain complet, et un autre complet au chasselas.

Noix de Saint-Jacques, topinambour, tartare de canard et cêpes avec Côtes de Duras blanc Domaine Mouthes le Bihan "Pérette et les noisetiers" 2002.

Parlons d'abord du vin qui est de loin le meilleur Duras blanc que j'ai eu à déguster et sans doute un des 5 meilleurs blancs secs du Sud-Ouest. Du fruit et du corps grâce au Sémillon, de la fraîcheur, du gras, de la profondeur, un boisé très discret, un très beau vin décidément. Le plat, comme tous ceux de ce rapide repas est extrèmement gouteux, respectant la saveur de chaque produit. j'ai simplement trouvé qu'il y avait 2 plats qui ne se rejoignent pas dans l'assiette : d'une part les Saint-Jacques et le topinambour, merveille de subtilité et d'élégance, et de l'autre le canard et les cèpes, beaucoup plus en puissance brute. Le vin se mariait différemment avec les 2, mais très bien dans les 2 cas, résistant sans difficulté au canard.

Palombe rôtie et ragoût de légumes oubliés avec un Cahors Mathieu Cosse "Les Solis" 2001.

Je ne sais pas si le Cahors est sans soufre, mais je le pense car comme tous ces vins, la buvabilité l'emportait sur le cépage et le terroir. Pour résumer, c'est un vin léger, presque primeur, absolument pas caractéristique du cépage Côt. A l'aveugle, j'aurais dit Cabernet Franc et je l'aurais situé à Bourgueil.

La palombe est la meilleure dégustée à ce jour, parfaitement cuite rosée, moelleuse, goûteuse, une merveille. Les légumes oubliés comprenaient au moins du panais, du navet boule d'or et du rutabaga dans un très beau ragoût qui relevait encore la palombe. Nonobstant mes réserves sur le vin en lui-même, je dois reconnaitre que l'accord était réussi, le vin restant en retrait et constituant un exhausteur de saveurs pour le plat.

Pommes poêlées au romarin, panna cotta à la compote et sorbet grany smith.

Excellent dessert peu sucré avalé un peu vite à mon goût. A regoûter.

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