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Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles

Plat mythique, aux étonnantes saveurs, qui allie une volaille au goût remarquable résultat d'un élevage traditionnel et rigoureux, les meilleurs des champignons, à mon goût, et le vin jaune rare et exceptionnel.

Difficulté :

Délicat, en 1 heure + deux heures auparavant pour faire tremper les morilles si elles sont séchées.

Courses pour 4 personnes :

• Un poulet de Bresse de préférence, de grain obligatoirement, que vous faites découper par votre volailler
• 100 gr de morilles séchées
• 1 l de fond blanc de volaille
• 30 cl de vin jaune
• 150 gr de beurre
• 40 cl de crème fleurette
• 1 échalote finement ciselée
• 5 cl de marc de bourgogne ou du Jura
• Sel
• Poivre du moulin

• Une sauteuse
• Une cocotte

Recette :

• Vous faites tremper les morilles 2 heures dans de l'eau tiède.

• Vous salez et poivrez les morceaux de poulet.

• Vous saississez ces morceaux, côté peau, 2 minutes sur feu vif et 2 minutes sur l'autre face. Comptez 5 bonnes minutes de chaque côté pour les cuisses et hauts de cuisse.

• Vous les mettez ensuite dans une cocotte, vous les recouvrez de fond blanc et vous faites frémir à couvert 25 mn sur feu doux.

• Vous égouttez les morilles que vous coupez en deux, éliminez le sable et les pieds terreux si besoin.

• Vous les lavez dans plusieurs eaux si nécessaire en frottant bien, jusqu'à ce que vous ne sentiez plus du tout de sable sous vos doigts.

• Vous faites suer l'échalote dans du beurre, vous ajoutez les morilles. Vous remuez régulièrement.

• Vous flambez avec le marc et vous mouillez avec le reste du fond de volaille.

• Vous faites cuire doucement 10 minutes.

• Vous d éposez les morceaux de poulet dans le plat de service et vous les tenez au chaud dans le four préchauffé, mais éteint. Mettez les cuisses et hauts de cuisse en surface de façon qu'ils finissent de cuire.

• Vous ajoutez les morilles égouttées.

• Vous réunissez le jus de la volaille et celui des morilles.

• Vous faites réduire de moitié à feu moyen-fort, vous ajoutez la crème et vous faites réduire de nouveau à feu moyen.

• Vous ajoutez le vin jaune et vous montez la sauce au beurre (il ne faut pas pleurer le beurre).

• Vous passez cette sauce au chinois sur la volaille.

En fait, j'ai filtré le jus avant de faire la sauce.

Vous servez chaud avec du riz ou mieux des crèpes vonassiennes (recette de Georges Blanc : ce sont des sortes de blinis de pommes de terre).

Trucs et astuces

Ni un truc, ni une astuce, juste une remarque : un poulet de Bresse (un vrai), même cuit parfaitement restera toujours rosé aux articulations des pattes. Le faire cuire 2 heures de plus l'asséchera complétemnt, mais ne changera pas cette chai rosée.

Si vous montez la sauce au foie gras et non au beurre, vous faites une sauce Albufera, qui conviendra mieux à une volaille demi-deuil (truffée sous la peau), mais qui s'avèrera néanmoins savoureuse. A mon avis, une des plus belles recettes de la gastronomie française est la poularde demi-deuil cuite en vessie de porc, sauce Albufera. Recette que réalise à la perfection - sur commande - Patrick Henriroux à la Pyramide-Fernand Point de Vienne dans l'Isère.

Vin d'accompagnement

A partir du moment où vous avez utilisé du Vin Jaune pour la recette, foin d'économies, vous en buvez aussi avec le plat. Le millésime 1997 de Frédéric Lornet, à Montigny les Arsures, sera parfait.