Le curcuma provient du rhizome d'une plante de la famille des zingibéracées. C'est un puissant colorant qui ne s'emploie qu'en poudre dans nos contrées et qui entre dans la composition du curry.

Il appartient comme le gingembre et la cardamome à la famille des Zingibéracées et comme le gingembre et la galanga on utilise le rhizome de la plante.

Originaire de l’Inde où par sa couleur jaune, il est considéré comme une épice sacrée et de bon augure, il est cultivé aussi en Chine, dans les îles Maurice et de la Réunion.

Le curcuma, à la belle couleur jaune d’or, est vendu parfois sous le nom de safran indien et il est, à l’instar de ce dernier, un colorant puissant : on s’en sert pour teindre les robes des bonzes.

C’est une plante aux grandes feuilles et aux fleurs comme des hampes roses ou jaunes. Il se multiplie par division des rhizomes. En Inde, le rhizome, une fois déterré, est bouilli, pelé, séché et moulu. Sa poudre qui s’évente très vite sert surtout à la confection des curry. En Asie du sud-est, les rhizomes, à la chair orange vif sous une peau beige, sont consommés frais et pilés dans des pâtes épicées. En Thaïlande, on consomme les jeunes pousses comme des légumes et les feuilles sont utilisées parfois comme aromates.

En plus de ces qualités tinctoriales, le curcuma possède des vertus thérapeutiques, c’est un antiseptique qui soigne les petites blessures cutanées, et est utilisé contre les affections hépatiques.

Son parfum fort, sa saveur amère, poivrée et piquante en font un excellent adjuvant dans la gastronomie du sud-est asiatique. Il colore les mayonnaises, les œufs brouillés, les sauces à la crème, les fromages au four, le riz et les pâtes. Il s’associe très bien avec le basilic, le chou fleur, les pommes de terre, les lentilles, les haricots, la volaille, les poissons à chair blanche, les moules et les sauces à base de tomates. Il se marie avec quasiment toutes les épices et entre dans la composition du curry.

Recette - Poudre & pâte de curry

La poudre du curry de base est un mélange composé de curcuma, de coriandre, moutarde, de fenugrec, de poivre, de cumin, de gingembre et de feuille de curry. Cette poudre se mélange à des viandes, des poissons et des légumes.

Pâte de curry rouge ou verte

Ingrédients

• 6 piments rouges séchés ou 8 piments verts frais
• 3 échalotes hachées
• 1 tige de citronnelle finement émincée
• 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée
• 4 gousses d’ail hachées
• 4 lamelles de galanga
• 1 cuillerée à soupe de pâte de crevettes
• 1 cuillerée à café de cumin moulu
• 1 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillerée à café de sel

Préparation

• Faites tremper les piments dans de l’eau tiède pendant 10 minutes, épépinez-les.
• Réduisez en pâte fine tous les ingrédients à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
• Mouillez avec un peu d’eau si nécessaire.

Utilisation

• En mouillant cette pâte avec de l’eau ou du lait de coco, vous pouvez l’employer pour faire mijoter des légumes, du bœuf, du porc, du poulet, du canard, des crevettes, des cuisses de grenouilles…
• Dosez 2 cuillerées à soupe pour 4 à 6 personnes.
• Rectifier l’assaisonnement avec un trait de sauce de poisson, du sucre de palme et des herbes fraîches hachées (coriandre, basilic).