Le chocolat, divine drogue douce, évoque toujours le plaisir. Bol de chocolat fumant et carrés de chocolat de notre enfance. Odeur irrésistible du gâteau au chocolat qui cuit dans le four et fins palets qui fondent sur la langue... Les toqués du chocolat sont nombreux et pour eux et pour ceux qui restent à convaincre, une histoire à croquer va vous être contée.

Au commencement du monde était le cacao. Dans les forêts chaudes et brumeuses d'Amérique Latine poussait un arbre toujours vert dont le fruit réjouira l'humanité : Théobroma Cacao L - la nourriture des dieux - que les hommes, dans leur grande sagesse, s'approprièrent.

Les premiers hommes à avoir goûté le chocolat furent les Olmèques qui habitaient les jungles humides au sud-est du Mexique il y a 3000 ans. Ces civilisations, dites primitives, inventèrent toutes sortes de techniques élaborées et d'arts remarquables dont l'invention du chocolat  en est la synthèse. En maîtrisant la fermentation, le séchage, la torréfaction et le concassage des fèves, iIls ont su transformer les graines amères des cabosses en une boisson qu'ils nommèrent "Kakaw", originellement réservée aux rois, nobles, guerriers et marchands : l'élite de leur société. C'était un produit tellement précieux que les graines servaient de monnaie et que la boisson célébrait les grands évènements de la vie : mariages, fiancailles et tous les types d'alliance et était offerte aux morts. Toujours consommée en tant que boisson, le chocolat, mêlé à de l'eau et à du maïs (si l'on considère la manière dont il est encore  fait au Mexique) était aromatisé de vanille et de piments - mode que les espagnols ont perpétuée un temps - peut-être était-elle adoucie de miel ou de "sucre", jus tiré des tiges de maïs. Les Olmèques et les Mayas le versaient depuis des pots en terre cuite munis de bec verseur d'une certaine hauteur dans des coupes afin d'obtenir de la mousse, considérée comme le meilleur du chocolat et que les Aztèques mangeaient à l'aide de cuillers en écaille de tortue. Lors des banquets, le chocolat était servi après le repas et on le buvait en fumant des pipes de tabac. Voilà des hommes qui savaient vivre !

Qu'y avait-il de si extraordinaire dans ce prestigieux cacao qui en faisait la boisson réservée à l'élite d'un peuple ? Les fèves de cacao contiennent deux alcaloïdes stimulants, des " méthylxantines" : la caféïne et surtout la théobromine dont les effets conjugués donnent de l'énergie à ceux qui en consomment et mieux encore de l'euphorie. Les Mexicains continuent à boire le cacao comme le faisaient leurs lointains ancêtres. Si vous voulez faire un voyage dans le temps, allez à Oaxaca et, attirés par l'odeur, entrez dans une boutique qui fabrique encore le chocolat selon les recettes ancestrales. Vous choisirez de belles fèves torréfiées que le marchand moudra avec un bâton de cannelle et des amandes, ensuite il ajoutera du sucre et le passera de nouveau dans le moulin.Vous serez alors l'heureux possesseur d'une pâte moelleuse et odorante dont vous ferez l'usage qu'il vous plaira. Au Mexique, on l'incorpore encore à des boissons, en le faisant fondre dans de l'eau ou du lait, en le montant avec un fouet et en y ajoutant du miel, du sel ou du piment. Ce cacao entre dans la composition de nombreuses boissons populaires comme l'atole et le tescalate, il est parfois ajouté aux pâtes de certains tamales et dans l'assaisonnement des plats de viande. Cette manière de faire tient à la fois des qualités gustatives et gastronomiques du chocolat et des souvenirs des rites ancestraux.

Le chocolat fut ramené comme un trésor en Europe par les conquistadors. Le cacao, auquel les espagnols rajoutèrent du sucre de canne pour le rendre moins amer, devint une boisson extrèmement populaire. Très vite, on préconisa différentes recettes pour le préparer de la meilleure façon qui soit, reprenant les recettes traditionnelles des Aztèques et y ajoutant les délices de l'époque : fruits secs - amandes, noisettes et noix - et les précieuses épices : cannelle, clous de girofle, poivre, gingembre et noix de muscade râpée. On le consommait au déjeuner et au goûter comme maintenant, accompagné de pains et de biscuits et d'un verre d'eau rafraîchissant. Cette fièvre du chocolat se répandit dans toute l'Europe, d'abord dans les pays sous domination espagnole, même si Charles Quint n'en raffolait pas : Italie, Pays Bas, Portugal, puis en France et en Autriche grâce aux infantes espagnoles, qui, elles, en étaient folles, et qui, en devenant reines, apportaient dans leurs bagages et leurs dots ce chocolat qui eut des amateurs célèbres : Mazarin, Madame de Sévigné, l'impératrice Marie-Thérèse et Napoléon. En France, Louis XIV donne, par lettre patente, à David Chaillou, propriétaire d'une boutique rue de l'Arbre sec à Paris, le privilège exclusif de " fabriquer et vendre une certaine composition qu'on nomme chocolat sur toute l'étendue du royaume" et ce pour 29 ans. Cette gourmandise, très chère, resta l'apanage des plus riches.

L'Angleterre le découvrit au XVIIème siècle, en même temps qu'elle conquit la Jamaïque et subit le même engouement que le reste de l'Europe comme le prouve les carnets de Samuel Pepys et l'ouverture de la première maison de chocolat qui fera de nombreuses émules dans ce pays. Les anglais lui firent retraverser l'Atlantique vers l'Amérique de Nord cette fois-ci, mais aussi dans toute leurs colonies. Le chocolat avait enfin conquis le monde entier. De gourmands pâtissiers le transformèrent en de sublimes gâteaux : Sacher Torte, Fondant, Reine de Saba, tartes, soufflés,glaces, truffes, et d'ingénieux inventeurs conçurent des procédés  pour en faire de la poudre, des tablettes, des bouchées, des bonbons et des barres chocolatées.

C'est ce que nous verrons dans le prochain épisode des aventures du chocolat où nous aprendrons à reconnaître et déguster cacaos et chocolats.