Dans le cadre du premier évènement Blog Appetit, j'ai eu envie d'inventer une recette en vis à vis de celle de Patrick. A l'idée initiale : carpacio de saint jacques sur une bavaroise de poireaux au gingembre, j'ai ajouté une partie chaude consistant en des pakoras aux poireaux qui apportent le croquant et de simples saint jacques poélées pour retrouver le goût complet de ce fruit de mer.

Recette

Préparation des poireaux :

• Coupez le vert des poireaux et l'extrémité portant les racines, lavez-les et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée environ 20 minutes.
• Egouttez-les et pressez-les pour extraire le plus possible l'eau.
• Réservez les feuilles extérieures pour les pakoras.
• Mixez le reste.
• Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.
• Faites chauffer doucement la crème et y mettre sel, poivre et le gingembre.
• Incorporez la gélatine à la crème, et la crème aux poireaux.
• Mélangez bien et versez dans 4 petits moules ronds.
• Mettez à prendre au réfrigérateur.

Préparation du carpaccio

• Coupez 10 saint jacques en très fines tranches.
• Faites les mariner, dans une grande assiette, avec le sel, le poivre et l'huile d'olive.
• Réservez.
• Au moment de servir, démoulez les petites bavaroises, posez dessus en rosace les tranches de saint jacques et autour celles qui restent.

Préparation des pakoras

• Dans un récipient, mélangez la demi tasse de farine et la demi tasse d'eau, incorporez le sel et le piment.
• Faites chauffer de l'huile d'arachide dans une poèle
• Trempez les feuilles de poireau dans la préparation et faites-les frire dans la poèle en les retournant quand ils sont bien dorés d'un côté.
• Posez-les sur du papier absorbant.

Cuisson des saint jacques

• Faites revenir très rapidement les saint jacques sur chaque face dans la poèle.

Présentation

• En vis à vis des bavaroises, disposez les pakoras et mettez les saint jacques poèlées entre les deux.
• Décorez d'une pincée de curcuma le carpaccio.
• Versez immédiatement.

Nous avons essayé avec un Pouilly Fumé "Silex" 2003 de Didier Dagueneau.

Nous considérons que seuls quelques très grands Bourgogne blancs et d'encore plus rares Riesling peuvent rivaliser avec ce vin hors normes.

Ce vin allie puissance, droiture et minéralité.

Cette dernière légèrement iodée s'accomodait parfaitement des Saint Jacques crues. La puissance aromatique et le poireau se répondaient dans des accords doux amers, ne dominant jamais la délicatesse des Saint Jacques poêlées.

Seul un excès de vigueur du vin empêchait l'accord parfait. A recommencer avec un millésime 2000.