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Epaule d'agneau confite et petits pois nouveaux - AGNEAU - 18.04.2005
Pour Blog Appétit numéro 2, j'ai choisi ma cuisson préférée de l'agneau, c'est à dire très longue en dessous de la température d'ébullition, ce qui donne une viande fondante et aux saveurs exacerbées.

Gateau aux trois manières d'oranges - ORANGE - 18.04.2005
La recette de ma maman que j'ai améliorée des zestes et eau de fleur d'oranger. Avec le thé ou en dessert après un repas léger, à consommer sans modération.

Chaud Froid de Saint Jacques aux deux poireaux épicés. - BLOG APPETIT - 07.03.2005
Dans le cadre du premier évènement Blog Appetit, j'ai eu envie d'inventer une recette en vis à vis de celle de Patrick. A l'idée initiale : carpacio de saint jacques sur une bavaroise de poireaux au gingembre, j'ai ajouté une partie chaude consistant en des pakoras aux poireaux qui apportent le croquant et de simples saint jacques poélées pour retrouver le goût complet de ce fruit de mer.

Nage de Saint Jacques poêlées dans un velouté de poireau au foie gras. - BOG APPETIT - 07.03.2005
Blog Appetit édition numéro un, Saint Jacques et poireaux. Je fais l'étonné, mais en fait je suis à l'origine du choix de ces premiers produits qui permettent une multitude d'accomodements. Face à la recette sophistiquée (mais très simple à réaliser) de Ségolène, j'ai orienté vers le tout produit, sans fioriture ni complication.

Tarte au poireau - POIREAUX - 07.03.2005
Plat principal au dîner agrémenté d'une salade ou en entrée, vous ne pouvez faire que des heureux en préparant cette tarte qui ne présente aucune difficulté particulière et que vous pouvez cuisiner à l'avance et congeler.

Sur une fine gelée de jus de truffe, une salade de haricots Soisson, effeuillé de morue et râpée de truffe - TRUFFE - 24.02.2005
Titre alléchant digne d'une carte d'un grand chef, ce qui est le cas. Eric Sapet vous explique comment avec vos ustensiles et votre amateurisme réussir un chef d'oeuvre.

Les endives au fromage - ENDIVE - 15.02.2005
Pour vous réconforter lors d'un dîner d'hiver, voici une délicieuse recette d'endives tiré du livre de Thierry Thorens "Etonnants Légumes" . Régal garanti.

Les truffes au chocolat - CHOCOLAT - 07.02.2005
Rien de meilleur que d'offrir et de déguster des truffes que l'on a fait soi-même, que l'on a amoureusement roulées dans le chocolat en poudre et placées dans des petites coquilles de papier plissé. Et que l'on peut offrir en disant sans mentir "c'est moi qui l'ai fait" !

Le chapon farci de Noël - CHAPON - 20.12.2004
Une oie, une dinde ou un chapon pour Noël ? Cruel dilemme, n'est ce pas ? Si votre choix n'est pas déjà fait et votre volaille commandée, je vous propose une succulente recette de chapon farci qui utilise les produits du sud_ouest :foie gras et armagnac pour le plaisir des plus gourmands.

Les choux de Bruxelles de ma Maman - CHOUX DE BRUXELLES - 10.12.2004
Ces petits choux ainsi préparés sont absolument délicieux et fondants mêlant la douceur et le craquant, et des arômes subtils.

La Soupe aux Choux - CHOUX - 10.12.2004
Plat éponyme du livre si succulent de René Fallet, symbole d'une cuisine paysanne simple et roborative, qui nous réjouit à chaque foiis qu'il apparait sur la table. Nouez serviette et saiissez cuillère, elle arrive!

Rognons et ris de veau - ROGNONS - 07.12.2004
Un plat de roi qui fera toujours les délices de vos convives. Demandez à votre boucher de bien nettoyer les rognons et le ris de veau, c'est la condition indispensable à la bonne réussite gustative de ce plat.

Fond de sauce - SAUCE & FONDS - 07.12.2004
Recette de base qui est un fond de sauce classique pour les viandes. Il peut s'enrichir de crème, de beurre monté ou encore de madère.

Potage crémeux de potimarron - POTIRON - 02.12.2004
Le potimarron a une saveur douce de châtaigne, voici une manière délicieuse de commencer un dîner.

Tarte à la citrouille - POTIRON - 02.12.2004
Un dessert original et très goûteux, à la couleur appétissante qui mèle croquant et moelleux.

Canard aux raisins - CANARD - 25.11.2004
Plat succulent originaire de la région nantaise, plus facile à faire qu'il n'y parait.

Confiture de raisin aux épices - RAISIN - 25.11.2004
On fait rarement de confiture de raisin, c'est pourtant simple à faire et délicieux au goûter sur de la brioche légèrement grillée ou avec des biscuits secs.

foie gras poêlé aux raisins - FOIE GRAS - 12.11.2004
Une manière délicieuse de déguster le foie gras poêlé, pour que les foies ne fondent pas trop à la cuisson, farinez-les préalablement.

Pâte à choux - BASE - 12.11.2004
Eclair, religieuse, profiteroles, Saint Honoré, mais aussi gougère et toutes sortes de choux salés et sucrés sont désormais à votre portée si vous suivez scrupuleusement cette recette

Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles - POULET - 04.11.2004
Plat mythique, aux étonnantes saveurs, qui allie une volaille au goût remarquable résultat d'un élevage traditionnel et rigoureux, les meilleurs des champignons, à mon goût, et le vin jaune rare et exceptionnel.

Pâte feuilletée - PÂTE - 04.11.2004
La pâte feuilletée, évocation des mille-feuilles de notre enfance et autres douceurs qui nous rendent nostalgiques, est finalement pas si difficile à réaliser. Essayez, vous verrez.

Pâte sablée - PÂTE - 26.10.2004
Une tarte aux fruits dont la pâte croustille sous la dent, fine et sucrée qui se marie superbement avec sa garniture.

Conservation des champignons - CHAMPIGNON - 26.10.2004
Après les promenades dans les forêts et dans les prés, le retour triomphant à la maison, le panier rempli de délicieux champignons, il est temps alors de se mettre en cuisine pour conserver cette abondante récolte.

Cèpes farcis - CÈPE - 22.10.2004
Le cèpe avec son grand et beau chapeau est un mets de roi. Je vous propose aujourd'hui une entrée qui mélange les recettes des c èpes à la bordelaise et des champignons farcis.

Cépes confits à l'huile d'olive - CÈPE - 22.10.2004
Pour illustrer les techniques de conservation des champignons, je vous livre ma recette de cépes confits que m'a confiée une remarquable cuisinière.

Sauce Béchamel - SAUCE & FONDS - 22.10.2004
La béchamel qu'il ne faut pas confondre avec la sauce blanche ordinaire, doit être parfumée avec les éléments indiqués, et subir une cuisson pour en développer l'arôme et acquérir son velouté particulier.

Clarification du bouillon - SAUCE & FONDS - 19.10.2004
Recette de base qui sert pour faire des consommés : pensez qu'avec 2 litres de bouillon, vous obtiendrez environ 3/4 de litre de consommé.

Ma poêlée aux girolles - CHAMPIGNONS - 11.10.2004
Petits champignos dorés blottis au milieu des feuilles mortes, branchages et mousses, les girolles se cachent. Si vous avez la chance d'en voir et d'en cueillir, régalez-vous de ce plat très simple.

Court bouillon - BASE - 06.10.2004
Recette de base pour faire cuire les crustacés et pocher les poissons.

Les Roux - ROUX - 01.10.2004
Le roux est le facteur de liaison d'une sauce qui n'est pas émulsionnée.La cuisson des roux qu'ils soient blanc, blond ou brun demande de l'attention et du soin, entre autre une cuisson très lente qui est la condition nécessaire pour que les principes actifs de la farine comme l'amidon puissent amorcer un début de fermentation et se transformer en dextrine. Cette substance a la propriété d'épaissir les liquides auxquels elle se trouve associée.

Mes haricots fondants au lard - HARICOTS - 01.10.2004
Une soirée d'automne un peu fraîche, un bon feu dans la cheminée, une appétissante odeur venant de la cuisine... A table!

Pâte brisée - BASE - 28.09.2004
Fond de tarte salée, facile à réaliser , la pâte brisée sera légère et délicieusement craquante si vous suivez scrupuleusement la recette.

Figues, chèvre et jambon - FIGUE - 24.09.2004
Entrée excellente et facile à réaliser, même par des enfants que vous pouvez laisser agir un jour de repas de famille. Belle à voir, elle fait toujours son effet.

Crème Chantilly - CRÈME - 24.09.2004
Délicieux accompagnement des fruits rouges frais, des glaces voire des tartes et des gâteaux au chocolat, les très gourmands s'en régaleront seule.

Crème pâtissière - OEUF - 15.09.2004
Cette crème est habituellement utilisée pour napper les fonds de tarte avant d'y poser les fruits, mais on peut aussi en fourrer les gâteaux roulés ou des choux, et tout simplement telle quelle avec des gateaux secs.

Crème anglaise - OEUF - 10.09.2004
Cette recette débute une série de 3 consacrées aux crèmes d'accompagnement de desserts. La crème anglaise est la plus délicate à réaliser, car vous devez remuer assez longtemps sur le feu sans qu'il y ait ébullition et en faisant impérativement des 8 avec la cuiller. Elle accompagne habituellement les oeufs en neige, mais de nombreuses autres applications sont possibles.

Tapas - Anchoïade - ANCHOIS - 10.09.2004
Encore un apéritif très estival. Si vous passez par Collioure, faites provision d'anchois au sel chez Roques, ce sont les meilleurs et la conservation ne pose aucun problème.

Coquillages farcis au beurre breton - COQUILLAGES - 03.09.2004
C'est en famille que l'on va, à marée basse, ramasser ou cueillir les coquillages. Que faire de votre moisson? Et bien cette délicieuse recette que l'on peut préparer en famille et qui, accompagnée d'un bon verre de muscadet, fera les délices de tous les gourmands.

Purée - POMMES DE TERRE - 03.09.2004
Hormis celle de Ségolène que nous vous livrons ici, j'ai mangé 3 purées exceptionnelles dans ma vie : nature chez Jacky Dallais, Restaurant la Promenade au Petit Pressigny dans l'Indre ; aux truffes chez feu Bernard Loiseau ; et surtout, surtout aux cèpes chez Jean-Pierre Vidal, à Saint-Julien-Chapteuil dans la Haute Loire.

Mayonnaise - SAUCE - 01.09.2004
La mayonnaise résulte de l'émulsion entre le jaune d'œuf et l'huile. Le jaune d'œuf fixe l'huile et lui sert de liaison et de support. Pour que cette opération réussisse, il faut effectuer un brassage régulier et vigoureux qui développe la masse et l'aère.

Tapas - Caviar d'aubergine - AUBERGINE - 01.09.2004
C'est la pleine saison de l'aubergine. transformez la en caviar (ne rêvez pas, ce n'est pas la pierre philosophale non plus...) et tartinez la sur du pain de campagne. En terrasse, c'est encore mieux.

Panacotta - CRÈME - 26.08.2004
Voici un dessert très facile à réaliser qu'on peut accompagner d'une salade de fruits. C'est comme cela que je le préfère. La panacotta au centre de l'assiette et tout autour des fruits juste coupés, surtout pas sucrés.

Tapas - Tapenade aux olives - OLIVES - 17.08.2004
Vous revenez de provence, vous voulez y retourner ? Pourquoi pas de belles tartines de tapenade en apéritif avant un filet de rouget et une épaule d'agneau confite au basilic ? Suivez le guide !

Coulis de tomate - TOMATE - 17.08.2004
Il y a une multitude de façons de faire le coulis de tomate. Nous avons choisi la recette de Christian Etienne, chef du restaurant éponyme à Avignon, extraite de l’excellent livre que je vous recommande si vous êtes un amoureux des tomates : TOMATE de Lindsay et Patrick Mikanowski aux éditions du Chêne.

La ratatouille - LÉGUMES - 12.08.2004
Voilà le plat estival par excellence. En gros on pèle tout un tas de légumes qu'on ne trouve qu'en été, on les fait cuire et on met les merguez à griller. Nous vous proposons la version légèrement plus raffinée.

Tapas - Rillettes de thon - THON - 06.08.2004
Des rillettes qui demandent un peu de travail attentif, mais le résultat est à la hauteur de l'effort.Les poissons doivent être de toute première fraîcheur, et c'est un amuse bouche nourrissant qui peut aussi faire une entrée très convenable.

Soupe au pistou - BASILIC - 06.08.2004
Le pesto étant le nom provençal du basilic, il est donc naturel que la recette de la chronique soit cette soupe, à base de légumes de saison, qui lui doit son nom.

Pêches au sabayon - PÊCHES - 03.08.2004
Les pêches vendues dans le commerce étant de moins en moins mûres, les pocher gomme partiellement ce défaut. Pour aller plus loin dans le raffinement, nous vous proposons de les accompagner d'un sabayon.

Tarte aux abricots selon Rémy Giraud (Hauts de Loire) - ABRICOT - 30.07.2004
Ségolène, c'est vrai, tu tiens ta promesse de donner cette exceptionelle recette de tarte aux abricots, mais je répète ma question "quand la fais tu à la maison ? Tu ne voudrais tout de même pas que je sois obligé de me faire inviter par les lecteurs ?" Toujours est il que nous vous engageons vivement à essayer ce dessert classique très amélioré.

Gaspacho andalou - TOMATE - 27.07.2004
Il fait chaud depuis plusieurs jours. Vous pourrez manger en terrasse avec vos invités ce soir. Et si vous commenciez par un gaspacho ? C'est léger et raffraichissant.

Tarte aux abricots selon Rémy Giraud (Hauts de Loire) - ABRICOT - 23.07.2004
Ségolène, c'est vrai, tu tiens ta promesse de donner cette exceptionelle recette de tarte aux abricots, mais je répète ma question "quand la fais tu à la maison ? Tu ne voudrais tout de même pas que je sois obligé de me faire inviter par les lecteurs ?" Toujours est il que nous vous engageons vivement à essayer ce dessert classique très amélioré.

Confiture d'abricots - ABRICOT - 20.07.2004
Dans quelques jours il y aura des abricots un peu fatigués et bradés. Profitez en pour confectionner cette excellente confiture.

Confiture de vieux garçon - FRUIT - 16.07.2004
La confiture de vieux garçon, c'est comme le vinaigre : tout gastronome devrait en faire un pot chaque année. J'en parle d'autant plus librement que nous n'en avons pas à la maison. Allez, dès demain, on commence par les fraises. Et on prévoie tous un compte rendu de dégustation en janvier. Chiche ?

Clafoutis aux cerises - CERISE - 01.07.2004
Le clafoutis aux cerises est un grand classique et est en relation avec le texte sur la cerise récemment mis en ligne. Cependant, on peut remplacer les cerises par tout autre fruit d'été (abricot, pêche, etc...)Plus original, on peut substituer à la cerise pour des entrées cette fois ci de la courgette, de l'aubergine, des petits pois, mais aussi du fromage de chèvre par exemple.

Thon cocotte des pêcheurs de Cornouaille - THON - 18.06.2004
Une vieille recette des pêcheurs bretons, où le thon est traité comme du boeuf, avec une cuisson relativement longue dans du vin avec des légumes. C'est un plat pour les déjeuners d'été où le temps ne permet pas de manger en terrasse.

Terrine de boeuf en gelée - BOEUF - 11.06.2004
Voici une recette, très agréable en été, qui change des sempiternelles brochettes et qui utilise des morceaux du bœuf que les bouchers bradent en été. Le principe de base consiste à faire cuire la viande de bœuf selon la recette du bœuf à la mode ou de la daube, puis une fois la viande refroidie de la mettre dans une terrine avec la gelée.

Risotto aux fèves & petits pois - RIZ - 07.06.2004
Un risotto léger pour l'été ; beau de surcroit avec les taches vertes dans le blanc du riz. Et simple à faire, comme tous les risottos, à condition d'être rivé à sa cuiller.

Salade Mipy - SALADE - 28.05.2004
Une salade élégante, délicieuse et très appropriée aux réceptions par fortes chaleurs

Légumes printaniers au roquefort - LÉGUMES - 07.05.2004
Une petite poêlée légère et goûtue, idéale pour un dîner sur la terrasse. Pour quatre il y a tout au plus 45 minutes de préparation, aucune excuse n'est donc recevable pour ne pas essayer cette recette dont on tombe invariablement amoureux

Boeuf Bourguignon - BOEUF - 30.04.2004
Nous avons bien sorti la terrasse il y a 3 jours, mais aujourd'hui il pleut. Il est encore temps de faire un boeuf bourguignon, d'autant plus qu'on peut le servir avec de petites rattes de Noirmoutier à la vapeur, ou une poêlée de petits pois, fêves, oignons fanes et carottes nouvelles.

Coulibiac de saumon - SAUMON - 08.04.2004
Coulibiac ou Koulibiak en russe francisé signifie, dans une traduction littérale "quand tu l'as mangé, tu n'as plus faim". Il n'empêche que c'est une recette de saison, économique qui plus est puisque les poissonniers sont prêts à vous payer pour les débarrasser du saumon en ce moment.

Pamplemousse, fève heoir ton avocat - LÉGUMES - 25.03.2004
La météo annonce -du moins en Europe du Nord- un relèvement très net des températures extérieures pour cette fin mars/début avril.Pourquoi ne pas précipiter les choses et vous proposer une salade fraîcheur ?

Caponata - AUBERGINES - 18.03.2004
La Caponata est à l'origine une sauce sicilienne pour les pâtes. Comme c'est plus proche d'une compote que d'une sauce, elle peut accompagner des viandes ou des oeufs.Ce qui est fantastique avec cette recette ridiculement facile à réaliser, c'est qu'on ne s'en lasse pas.

Agneau aux fruits secs - AGNEAU - 11.03.2004
Cette recette a des airs orientaux, mais elle ne saurait troubler les tenants de la tradition pure et dure. Les saveurs sont finalement très connues et le sucre est très discret. De plus, elle est si facile à réaliser.

Pigeon au foie gras - PIGEON - 20.02.2004
Nous avons fait ce plat avant-hier soir pour le plus grand plaisir de nos convives. Il y a beaucoup d’actions à réaliser simultanément, mais aucune n’est technique et le résultat est à la hauteur de nos espérances. Evidement le choix des produits est primordial et nos pigeons des Landes étaient impeccables.

Mousse aux foies de volaille - FOIES DE VOLAILLE - 29.01.2004
Pour une réussite parfaite, ne modifiez pas la recette et mettez vraiment du lard GRAS. A cette condition, cette mousse est réellement délicieuse, très simple à réaliser, à tartiner sur du pain à la châtaigne, elle déchire sa race (pour nos jeunes lecteurs).

Le Cassoulet - CONFIT, SAUCISSE ET HARICOTS BLANCS - 22.01.2004
Guerre de 100 ans (1337-1453). Siège de Castelnaudary. Les soldats étaient affaiblis. Les villageois apportèrent alors tout ce qui leur restait : fèves, légumes, porcs, volailles, et préparèrent dans une grande "cassole" un plat copieux pour redonner des forces aux valeureux défenseurs de la cité. Le Cassoulet était né ! (Il s'appelait "estofsat" à cette époque). Ragaillardis, les guerriers lancèrent leur assaut sur l'armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, que devant les rives de la Manche.

Blanquette de veau - VEAU - 15.01.2004
Tout un chacun a une recette de blanquette de sa grand mère, ou de sa tante, ou de quelqu’un d’autre ; aujourd’hui je vous propose celle de Ségolène, mais je vous suggère aussi de vous procurer l’exxxcccellllent livre de Jean-Louis Flandrin : «La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois».

Garbure - CONFIT DE CANARD - 08.01.2004
La garbure étant un plat dans lequel tous les produits se communiquent leur goût, il est important d’en faire une belle quantité. La recette est donc prévue pour 8 personnes.

Risotto aux rognons et foie de veau - RIZ - 03.01.2004
Marier des rognons de veau et des coraux de Saint Jacques, du foie de veau et des noix de Saint Jacques, de la salade trévise et du Cheddar au lait cru, le tout avec du Muscadet, de la sauce soja et du curcuma, c’est possible, et c’est même bon. A condition toutefois de lier le tout au Carnaroli.

Crumble aux fruits - FRUITS DE SAISON - 19.12.2003
Profitons de la recette de cette semaine pour lancer une grande enquête doublée d'un grand sondage : les enfants ayant beaucoup fait de châteaux de sable ont-ils des prédispositions pour réussir la pâte sablée ?

Chou farci - CHOU - 12.12.2003
Le chou, légume méprisé des cuisines distinguées, prend toute sa noblesse quand il est farci. C’est un peu comme les potiches de la télévision qui attendent Noël avec délectation car elles savent bien que c’est la période où on farcit les dindes. Plus sérieusement (je ne suis d’ailleurs pas particulièrement fier de ce qui précède), ce qui fait la différence de cette recette ce sont les pruneaux et le noisettes. A ne pas oublier, donc.

Foie gras mi-cuit - FOIE GRAS DE CANARD - 05.12.2003
Les fêtes sont proches et c'est pour beaucoup l'occasion de consommer plus de foie gras qu'à l'habitude. Voici une première recette d'une simplicité déconcertante qui ravira les plus difficiles.

La Reine de Saba - CHOCOLAT - 28.11.2003
Si vous habitez Arles, Nîmes ou tout autre ville toraumachique vouspouvez comprendre pourquoi ce dessert porte ce nom dès lors que vous savez qu'il y a des blancs d'œufs à monter en neige, et que donc vous êtes dans l'arène de ça bat. Sinon, ce doit être par une analogie de couleur entre le chocolat et la peau de la dite Reine.

Tartiflette revisitée - FROMAGE - 21.11.2003
Qui ne connaît pas la tartiflette ? En ce qui me concerne, bien qu’appréciant beaucoup ce plat, il me semblait manquer une sensation indispensable : le croquant. J’en ai donc ajouté, suivez le guide !

Palombe rôtie aux cèpes - PALOMBE ET CÈPES - 13.11.2003
Nous sommes en pleine période de chasse. Je vous soumets donc une recette réalisée par Jean-Noël Prabonne dont j'ai respecté l'esprit, mais pas forcément la lettre. En dehors de la chasse, et tant qu'il y a des champignons, vous pouvez remplacer la palombe par du pigeon. Attention, cette recette requiert plus d'attention et de dextérité que celles mises en ligne jusqu'à maintenant.

Joue et queue de boeuf en cocotte - BOEUF - 06.11.2003
Quelques morceaux de viande soit disant peu nobles peuvent procurer des plaisirs immenses. C'est le cas de la queue et de la joue d'un aimable bovin, du moment que la cuisson est lente et longue. En prime, il est difficile de faire plus simple.

Saint Jacques sur lit de ventrêche - ST JACQUES - 24.10.2003
En pleine saison des coquilles Saint Jacques une recette qui conserve toutes ses saveurs au produit avec un petit plus qui en fait un amuse bouche épatant et luxueux dans la plus grande facilité. En bonus, vous améliorez une salade le lendemain.

Boîte chaude - FROMAGE - 21.10.2003
Un fromage, 6 patates, un peu de charcuterie, un four traditionnel et un enfant sachant compter jusqu'à 9 (pour le thermostat) peut réaliser un plat unique roboratif et délicieux pour sa petite soeur. Vous le pouvez aussi ! Essayez !

Boîte chaude améliorée - FROMAGE - 21.10.2003
Boîte Chaude améliorée - L'Union Européenne qui légifère contre tout ce qui n'est pas culinairement correct envisage de classer ce plat au registre des drogues dures. Imaginez, un fromage au lait cru plein de salmonelloses et d'acariens cuisiné de telle façon que tous ceux qui l'ont essayé sont devenus maniaco-dépendants ! Rejoignez vite la BCA* connexion

Histoire des mets … et des manières de les manger

La pomme de terre initie une nouvelle rubrique dont les articles, écrits par Ségolène Lefevre, historienne, retraceront de façon plaisante l'histoire des mets, de la table et de ses bonnes manières.

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